{"id":17818,"date":"2016-11-06T09:00:47","date_gmt":"2016-11-06T11:00:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.funverde.org.br\/blog\/?p=17818"},"modified":"2016-11-03T09:56:03","modified_gmt":"2016-11-03T11:56:03","slug":"a-ma-qualidade-da-farinha-brasileira-sem-saber-comemos-alvejante-e-melhoradores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.funverde.org.br\/blog\/a-ma-qualidade-da-farinha-brasileira-sem-saber-comemos-alvejante-e-melhoradores\/","title":{"rendered":"A (m\u00e1) qualidade da farinha brasileira: sem saber, comemos alvejante e \u2018melhoradores\u2019"},"content":{"rendered":"<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/FELjncZq3qQ\" width=\"600\" height=\"400\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<p>P\u00e3o \u00e9 o alimento mais b\u00e1sico, vers\u00e1til, presente e democr\u00e1tico do planeta.<br \/>\nPortanto, farinha \u2013 especialmente a de trigo \u2013 \u00e9 um item essencial \u00e0 humanidade h\u00e1\u00a0mil\u00eanios.<\/p>\n<p>E do qu\u00ea \u00e9 feita a farinha de trigo?\u00a0A pergunta parece imbecil \u2013 e deveria ser. Mas n\u00e3o \u00e9. Atualmente, no Brasil, a farinha de trigo n\u00e3o leva\u00a0apenas trigo. Podem existir diversos outros itens em sua composi\u00e7\u00e3o, dispensados da obrigatoriedade de constarem no r\u00f3tulo. Sendo assim, n\u00e3o fazemos ideia do que consumimos. N\u00e3o fazemos ideia de que a maioria da nossa farinha leva alvejante \u2013 sim, ela n\u00e3o \u00e9 branca s\u00f3 por conta da moagem \u2013 e um punhado de outros componentes que, em tese, melhoram o produto.<\/p>\n<p>O fato \u00e9: se estamos ingerindo isso, e de acordo com o governo n\u00e3o existe nenhum problema nestes compostos estranhos ao trigo, porque n\u00e3o sabemos nada\u00a0sobre eles?<\/p>\n<p>Algumas subst\u00e2ncias encontradas em boa parte\u00a0das farinhas brasileiras (exceto nas org\u00e2nicas e em algumas provenientes de moinhos artesanais espalhadas pelo pa\u00eds) n\u00e3o configuram, por lei, como ingredientes adicionados, mas sim \u2018melhoradores\u2019 \u2013 e essa a \u00fanica descri\u00e7\u00e3o que vem na embalagem. Esses \u2018melhoradores\u2019 tem algumas fun\u00e7\u00f5es: aumentar o valor nutricional da farinha, melhorar a textura, entre outros.\u00a0Azodicarbonamida, ortofosfato tric\u00e1lcico, Fosfato de am\u00f4nio dib\u00e1sico, \u00d3xido de C\u00e1lcio e\u00a0Cloridrato de L-ciste\u00edna s\u00e3o alguns deles.\u00a0Querendo saber o uso de cada um dos melhoradores autorizados, clique <a href=\"http:\/\/www.ivegetal.com.br\/cvegetal\/Legisla%C3%A7%C3%A3o%20Marca%C3%A7%C3%A3o%20ou%20Rotulagem\/Nota%20Tecnica%20n%C2%BA%2013-2004%20-%20Bromato%20de%20Potassio%20em%20farinha.pdf\" target=\"_blank\">AQUI<\/a>.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/munich_magic9.jpg\" alt=\"munich_magic9\" \/><\/p>\n<p>Alvejante\u2026 fiquei meio chocada em saber que aquele p\u00f3 branco, no Brasil,\u00a0pode ganhar essa\u00a0cor por ser tratado com per\u00f3xido de benzo\u00edla. A brancura,\u00a0que deveria ser fruto do processo de moagem (que tira a casca e a parte externa, mantendo apenas o cora\u00e7\u00e3o dele) e variedade do gr\u00e3o (alguns s\u00e3o naturalmente menos pigmentados), pode ser\u00a0artificialmente adquirida atrav\u00e9s da adi\u00e7\u00e3o de uma subst\u00e2ncia tamb\u00e9m presente em <a href=\"http:\/\/www.acofarma.com\/admin\/uploads\/descarga\/6348-dfbc198050df7b3e40dd66ba7bf2165e44c86d70\/main\/files\/Benzo%C3%ADlo%20per%C3%B3xido_022302a_PT.pdf\" target=\"_blank\">rem\u00e9dios contra acne<\/a>. N\u00e3o s\u00e3o todas as empresas que o utilizam,\u00a0mas como n\u00e3o h\u00e1 obrigatoriedade de descri\u00e7\u00e3o no r\u00f3tulo, o consumidor simplesmente n\u00e3o sabe se h\u00e1, ou n\u00e3o, este qu\u00edmico (assim como os outros descritos acima).<\/p>\n<p>Nossa farinha de trigo \u00e9 um coquetel misterioso.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/anvisa.png\" alt=\"Regras da Anvisa quanto a aditivos na farinha\" \/><em>Regras da Anvisa quanto a aditivos na farinha<\/em><\/p>\n<p>Qual a raz\u00e3o para\u00a0\u2018melhorarmos\u2019 um produto que funcionou t\u00e3o bem por mil\u00eanios? Al\u00e9m da\u00a0ind\u00fastria aliment\u00edcia precisar manter o p\u00e3o\/doces\/bolos e afins nas prateleiras por longos per\u00edodos, para maximizar seu lucro \u2013 voc\u00ea j\u00e1 se perguntou a raz\u00e3o daquele p\u00e3o fatiado do supermercado durar semanas sem endurecer? -, o fato primordial \u00e9 a m\u00e1 qualidade da nossa farinha.<\/p>\n<p>Ao contr\u00e1rio do que disse no v\u00eddeo acima \u2013 que traz o processo completo de produ\u00e7\u00e3o de um dos melhores moinhos italianos, o Caputo -, parte do meu canal do YouTube, o <a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/c\/portrasdakg\" target=\"_blank\">#PorTrasDaKg<\/a>, o Brasil n\u00e3o \u00e9 um grande produtor de trigo, mas sim um grande importador. Entre 60% e 70% do que consumimos no pa\u00eds\u00a0vem da Argentina (com imenso uso do pesticida glifosato, tamb\u00e9m amplamente usado nas lavouras brasileiras), Paraguai, EUA e Uruguai. Por\u00e9m, boa parte de nossos moinhos e distribuidores n\u00e3o tem l\u00e1 o melhor controle de qualidade, nem de padroniza\u00e7\u00e3o da mat\u00e9ria prima, tornando muito complicado para um padeiro ou pizzaiolo artesanal manter a regularidade\u00a0do seu produto final. A raz\u00e3o disso ser essencial para esses profissionais \u00e9\u00a0que farinha n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 farinha: h\u00e1 diversos tipos \u2013 encontrados facilmente na Europa e nos EUA \u2013 para diversos fins.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/padarias_paris9.jpg\" alt=\"Brownies e l'escargots da Gontran Cherrier \" \/><\/p>\n<p>N\u00e3o d\u00e1 pra fazer brioche com farinha de bolo\u00a0ou\u00a0p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o longa com farinha que se usa para espaguete. N\u00e3o, n\u00e3o \u00e9 frescura: \u00e9 qu\u00edmica.<\/p>\n<p>Como voc\u00ea pode assistir no v\u00eddeo acima, cada esp\u00e9cie de trigo \u2013\u00a0provenientes de duas grandes fam\u00edlias, Grano Tenero e Grano Durum \u2013\u00a0tem composi\u00e7\u00e3o espec\u00edfica, o que resulta em farinhas bem diferentes entre si. A an\u00e1lise dos gr\u00e3os realizada por moinhos s\u00e9rios envolvem teor de prote\u00edna e amido, potencial de absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e elasticidade\u00a0e\u00a0for\u00e7a do gl\u00faten (prote\u00edna tamb\u00e9m presente em outros cereais como espelta,\u00a0cevada, triticale e centeio), entre outros itens. Para saber mais sobre o assunto, clique <a href=\"http:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf\" target=\"_blank\">AQUI<\/a>.<\/p>\n<p>Na It\u00e1lia, h\u00e1 as farinhas 0, 00, 1, 2 e integral.<\/p>\n<p>Nos EUA,\u00a0pastry flour,\u00a0all-purpose flour,\u00a0high gluten flour,\u00a0first clear flour,whole wheat flour.<\/p>\n<p>No Brasil,\u00a0branca especial, branca, integral.<\/p>\n<p>Essa qualifica\u00e7\u00e3o se refere a sequ\u00eancia de refino do trigo \u2013 quantidade de processamento do gr\u00e3o, da retirada de suas camadas em dire\u00e7\u00e3o ao centro -, do maior para o menor, o que resulta em\u00a0produtos\u00a0distintos em estrutura e uso. Quanto maior a oferta de variedades, mais acertada ser\u00e1 sua utiliza\u00e7\u00e3o. E\u00a0com melhores resultados.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/puratos_6-e1436304399233.jpg\" alt=\"puratos_6\" \/><\/p>\n<p>Por tudo isso, tantos padeiros\/pizzaiolos\/confeiteiros que prezam pela qualidade de seus produtos acabam por importar farinhas italianas (ou francesas, alem\u00e3s) de pequenos e m\u00e9dios moinhos, que possuem muito mais controle sobre a origem da mat\u00e9ria prima, seu refino e composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico-qu\u00edmica. Nestes casos, 100% natural e sem aditivos.<\/p>\n<p>H\u00e1 tamb\u00e9m\u00a0outra gama de aditivos legalizados no Brasil que podem ser colocados na hora da panifica\u00e7\u00e3o \u2013 ou j\u00e1 vem misturados a farinha no que se chama de pr\u00e9 mistura, usada\u00a0amplamente nas padarias \u2013 que incluem Hemicelulase, Glucose-oxidase, Amiloglucosidase, L- glutationa,\u00a0Monoglicer\u00eddeos destilados de \u00e1cidos graxos vegetais hidratados, entre <a href=\"http:\/\/www.granotec.com.br\/aditivos-e-ingredientes\" target=\"_blank\">outros<\/a>. Suas fun\u00e7\u00f5es compreendem aumentar toler\u00e2ncia \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o e volume, melhorar a extensibilidade da massa em m\u00e1quinas, emulsificar, dar mais maciez e umidade ao miolo, etc.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/lista.jpg\" alt=\"Lista de aditivos regulamentados que podem ser colocados no momento da panifica\u00e7\u00e3o\" width=\"600\" height=\"900\" \/><em>Lista de aditivos regulamentados que podem ser colocados no momento da panifica\u00e7\u00e3o<\/em><\/p>\n<p>Sabe quando nossa farinha \u2013 e tantos outros itens presentes em nossas mesas \u2013 vai melhorar?\u00a0Quando existir mais transpar\u00eancia da ind\u00fastria aliment\u00edcia, o que s\u00f3 acontece por press\u00e3o dos consumidores.\u00a0Quando o governo se curvar menos ao lobby das grandes empresas,\u00a0que adoram manter tudo \u00e0s escuras, e aprovar\u00a0leis mais s\u00e9rias quanto a rotulagem.\u00a0Quando tivermos\u00a0mais informa\u00e7\u00e3o sobre o que estamos comendo.\u00a0E, principalmente, quando passarmos a exigir mais qualidade.<\/p>\n<p>Fonte &#8211; Ailin Aleixo, Gastrol\u00e2ndia de 10 de outubro de 2016<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>P\u00e3o \u00e9 o alimento mais b\u00e1sico, vers\u00e1til, presente e democr\u00e1tico do planeta. 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