{"id":21271,"date":"2017-09-23T13:00:54","date_gmt":"2017-09-23T16:00:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.funverde.org.br\/blog\/?p=21271"},"modified":"2017-09-19T10:16:48","modified_gmt":"2017-09-19T13:16:48","slug":"entenda-a-crise-da-baunilha-que-tem-abalado-a-confeitaria-mundial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.funverde.org.br\/blog\/entenda-a-crise-da-baunilha-que-tem-abalado-a-confeitaria-mundial\/","title":{"rendered":"Entenda a crise da baunilha que tem abalado a confeitaria mundial"},"content":{"rendered":"

\"FavasFavas da baunilha, utilizada em diversos pratos da culin\u00e1ria mundial\u00a0Foto: Alex Silva|Estad\u00e3o<\/em><\/p>\n

Madag\u00e1scar, produtora de 80% da baunilha utilizada em todo o mundo, passa por problemas de clima e pol\u00edticos e amea\u00e7a mercado. Confeiteiros tentam segurar eventual alta nos pre\u00e7os e procuram alternativas com outros fornecedores<\/p>\n

O mundo da confeitaria est\u00e1 alvoro\u00e7ado. Tudo por causa de um ingrediente essencial \u00e0 arte dos doces, a baunilha. H\u00e1 uma crise grave envolvendo o produto, que vem provocando o aumento de pre\u00e7os nos \u00faltimos anos. A baunilha custa hoje dez vezes mais do que custava h\u00e1 cinco anos. E o problema foi intensificado recentemente por causa de um ciclone que destruiu 30% das planta\u00e7\u00f5es em Madag\u00e1scar, o maior produtor mundial.<\/p>\n

Baunilha \u00e9 uma especiaria cara \u2013 as sementes usadas para perfumar e dar sabor aos doces s\u00e3o encontradas no interior de favas de um tipo de orqu\u00eddea, a Vanilla planifolia. D\u00e1 um trabalho absurdo produzi-las. A poliniza\u00e7\u00e3o tem de ser feita manualmente, assim como a colheita e o processamento, que envolve lavar as favas em \u00e1gua quente, secar, enrolar em mantas de l\u00e3 por 48 horas e depois deixar secar ao sol. Leva meses.<\/p>\n

Com tamanha intensidade de trabalho, a produ\u00e7\u00e3o \u00e9 limitada. Por causa disso, anos atr\u00e1s, a ind\u00fastria substituiu a baunilha natural por um aromatizante sint\u00e9tico, a ess\u00eancia de baunilha, muito mais barato. Acontece que com a recente guinada em dire\u00e7\u00e3o aos produtos naturais, na \u00faltima d\u00e9cada, a demanda pela baunilha natural aumentou muito \u2013 at\u00e9 gigantes como a Nestl\u00e9 e a Hershey\u2019s foram obrigadas a trocar a ess\u00eancia artificial pela baunilha natural \u2013 mas a produ\u00e7\u00e3o ainda n\u00e3o cresceu. A orqu\u00eddea leva cinco anos para come\u00e7ar a produzir e depois que a baunilha \u00e9 colhida, mais dois anos para a pr\u00f3xima safra. O problema est\u00e1 sendo sentido no mundo todo.<\/p>\n

A crise foi severamente aprofundada pelo ciclone Enawo, que atingiu Madag\u00e1scar em mar\u00e7o. A ilha \u00e9 a maior produtora da especiaria no mundo e passa por um per\u00edodo extremamente conturbado. O desastre natural destruiu pelo menos um ter\u00e7o da safra e deixou cinquenta mortos. Com isso, o pre\u00e7o do quilo disparou: passou de U$ 54 em 2014 para U$ 444 em 2017, segundo informa\u00e7\u00f5es do importador Didier Jaumont, que fornece baunilha para alguns dos principais confeiteiros de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n

A cidade j\u00e1 come\u00e7a a sentir os efeitos dessa instabilidade, pelo menos na distribui\u00e7\u00e3o. Nelo Linguanotto, diretor-executivo da Bombay, marca de ervas, especiarias e pimentas, teve que procurar alternativas. \u201cTivemos problemas de fornecimento, o que impactou a qualidade e o pre\u00e7o do produto\u201d, afirma. Neto explica que a empresa trocou seus fornecedores e se voltou para outros mercados. Pa\u00edses como o M\u00e9xico e a Indon\u00e9sia viraram uma alternativa.<\/p>\n

O trabalho de Viviane Wakuda, confeiteira que fornece doces yogashi para diversos restaurantes em S\u00e3o Paulo, j\u00e1 foi afetado pela crise da baunilha. Ela diz que notou a alta desde o ano passado, mas que tem segurado o repasse para os clientes. E reduziu os produtos elaborados com o ingrediente. \u201cMeu carro-chefe \u00e9 o choux cream, que leva baunilha. Mas tenho usado itens como o match\u00e1 para receitas novas\u201d, afirma. Ainda t\u00eam baunilha mas diz que guarda como ouro.<\/p>\n

A destrui\u00e7\u00e3o provocada pelo ciclone n\u00e3o \u00e9 capaz de explicar a complexidade da crise. Jaumont diz que o problema se explica tamb\u00e9m por causa da prefer\u00eancia do consumidor. \u201cOs clientes querem a baunilha bourbon, que s\u00f3 \u00e9 encontrada na regi\u00e3o de Madag\u00e1scar.\u201d<\/p>\n

Problemas estruturais de Madag\u00e1scar complicam ainda mais o imbr\u00f3glio. A baunilha se tornou objeto de grande desejo na ilha. Com as planta\u00e7\u00f5es localizadas em fazendas dif\u00edceis de policiar, e os pre\u00e7os elevados, os roubos s\u00e3o frequentes. Para evitar a vulnerabilidade das planta\u00e7\u00f5es, algumas empresas t\u00eam comprado lotes inteiros e colhem a baunilha antes do tempo. Isso faz com que sejam necess\u00e1rias mais favas para se extrair a quantidade de vanilina, o principal composto presente nas favas, primordial fazer o extrato e a ess\u00eancia.<\/p>\n

\"ProdutoProduto vem se tornado artigo de luxo em confeitarias de S\u00e3o Paulo\u00a0Foto: Alex Silva|Estad\u00e3o<\/em><\/p>\n

Jaumont afirma, que no passado comprava favas de 17 cm a 23 cm, mas hoje \u00e9 quase milagre encontrar a especiaria com mais de 15 cm. \u00a0Com a situa\u00e7\u00e3o preocupante em Madag\u00e1scar j\u00e1 h\u00e1 especula\u00e7\u00f5es de que o pa\u00eds vai perder a posi\u00e7\u00e3o de primeiro produtor mundial para a Indon\u00e9sia.<\/p>\n

Yes, n\u00f3s temos a nossa<\/strong><\/p>\n

Yes, n\u00f3s temos baunilha. A Vanila edwalli \u00e9 encontrada numa faixa de terra que vai do Brasil at\u00e9 o M\u00e9xico \u2013 o trajeto original deve ter sido inverso, j\u00e1 que a esp\u00e9cie \u00e9 mexicana nativa. A especiaria, usada pelos astecas para perfumar o txocolat, foi levada para o mundo pelos espanh\u00f3is, assim como o cacau, entre outros produtos.<\/p>\n

Aqui, onde chegou naturalmente, \u00e9 encontrada principalmente em Goi\u00e1s e conhecida como a baunilha do Cerrado.\u00a0Simon Lau, chef dinamarqu\u00eas radicado em Bras\u00edlia, trabalha com o que chama da baunilha \u201coriginal\u201d. Ele explica que a baunilha do Cerrado \u00e9 mais frutada, enquanto a bourbon \u00e9 mais perfumada, por\u00e9m ambas podem ser usadas da mesma forma na confeitaria e cozinha.<\/p>\n

O chef conta que prefere usar a baunilha brasileira n\u00e3o apenas pelo sabor, mas tamb\u00e9m pelo charme que ela tem. A safra vai dos meses de abril a maio e, \u00e9 nesse curto per\u00edodo que se consegue ach\u00e1-la. Depois disso, a especiaria some das prateleiras.<\/p>\n

O chef tem, inclusive, duas planta\u00e7\u00f5es da baunilha do Cerrado para utiliza\u00e7\u00e3o pr\u00f3pria. Isso porque, devido ao complicado processo de poliniza\u00e7\u00e3o, existem poucas lavouras voltadas ao com\u00e9rcio. Ou seja, o Brasil poderia estar no mapa da baunilha, mas ainda n\u00e3o conseguiu profissionalizar o neg\u00f3cio.<\/p>\n

Existem algumas iniciativas para estimular a produ\u00e7\u00e3o da baunilha do Cerrado, tornando o produto sustent\u00e1vel e comercialmente vi\u00e1vel, entre eles o instituto At\u00e1.<\/p>\n

Tr\u00eas formas de perfumar<\/strong><\/p>\n

Fava<\/strong><\/p>\n

A fava da orqu\u00eddea Vanilla planifolia tem o interior recheado de sementes perfumadas. Cara e de dif\u00edcil produ\u00e7\u00e3o, \u00e9 considerada o melhor aromatizante natural e cobi\u00e7ada por confeiteiros do mundo todo. Processada manualmente, tem aroma e sabor incompar\u00e1veis.<\/p>\n

Extrato<\/strong><\/p>\n

O extrato de baunilha \u00e9 um produto natural, obtido pela infus\u00e3o de fava e das sementes com bebidas como\u00a0rum, u\u00edsque ou vodca. Por extrair a subst\u00e2ncia diretamente da planta, \u00e9 considera-se boa alternativa para receitas.<\/p>\n

Ess\u00eancia<\/strong><\/p>\n

A ess\u00eancia, de uso mais popular e comum nas receitas, \u00e9 um aromatizante sint\u00e9tico, feito a partir de vanilina \u2013 n\u00e3o leva baunilha natural e por isso custa menos. \u00c9 o preferido pela ind\u00fastria de doces, mas com a onda da valoriza\u00e7\u00e3o de produtos naturais, em que embarcaram at\u00e9 gigantes como Nestl\u00e9 e Hershey\u2019s, vem perdendo espa\u00e7o para o extrato natural.<\/p>\n

Fonte – Matheus Prado, colaborou Isabelle Moreira Lima, O Estado de S. Paulo de 13 de setembro de 2017<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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