{"id":21510,"date":"2017-10-19T17:00:52","date_gmt":"2017-10-19T19:00:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.funverde.org.br\/blog\/?p=21510"},"modified":"2017-10-09T16:04:33","modified_gmt":"2017-10-09T19:04:33","slug":"o-real-cenario-da-producao-de-leite-e-queijo-no-brasil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.funverde.org.br\/blog\/o-real-cenario-da-producao-de-leite-e-queijo-no-brasil\/","title":{"rendered":"O real cen\u00e1rio da produ\u00e7\u00e3o de leite e queijo no Brasil"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/queijo1.jpg\" \/><em>Vacas felizes de produtor da cooperativa que abastece as marcas Yorgus e VItalatte<\/em><\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/m5blxi1H0B0\" width=\"600\" height=\"400\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Leite, manteiga, creme de leite, chantilly, iogurte, requeij\u00e3o, queijo<\/strong><\/p>\n<p>Consumimos toneladas de l\u00e1cteos, diariamente, do caf\u00e9 da manh\u00e3 ao jantar, sem sequer parar para pensar em como todo esse leite \u00e9 produzido. Como essas vacas\/ovelhas\/cabras s\u00e3o criadas, se vivem soltas ou confinadas, do que se alimentam, se recebem horm\u00f4nios, o que acontece com suas crias ap\u00f3s o nascimento.<\/p>\n<p>Assim como os demais alimentos derivados de animais \u2013 ovos e carne -, simplesmente comemos, como se eles aparecessem magicamente na prateleira do mercado, embalados, porcionados e totalmente desconectados com o ser que os deu origem.<\/p>\n<p>Durante dois meses, visitei algumas fazendas de gado leiteiro nos estados de S\u00e3o Paulo e Rio de Janeiro: <a href=\"http:\/\/www.laticiniosgioia.com.br\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Latic\u00ednios Gi\u00f3ia<\/a>, em Americana, <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/pardinhoartesanal\/?hl=en\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Pardinho Artesanal<\/a>, em Pardinho, e cooperativa que abastece as marcas <a href=\"http:\/\/www.vitalatte.com.br\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Vitalatte<\/a> e <a href=\"http:\/\/yorgus.com.br\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Yorgus<\/a>, em Valen\u00e7a. Como sempre, as que abrem as portas s\u00e3o aquelas que empregam m\u00e9todos mais sustent\u00e1veis e sensatos de produ\u00e7\u00e3o: quando a realidade \u00e9 feia, n\u00e3o se quer jornalista por perto\u2026<\/p>\n<p>A id\u00e9ia era conhecer o processo para o v\u00eddeo acima, focado em produ\u00e7\u00e3o de queijo \u2013 parte do meu canal de jornalismo gastron\u00f4mico no Youtube, o <a href=\"http:\/\/youtube.com\/c\/portrasdakg\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">#ptdk<\/a> \u2013 mas acabou sendo uma descoberta sobre os m\u00e9todos nada agrad\u00e1veis da ind\u00fastria leiteira para com seus consumidores e animais.<\/p>\n<p>Vamos por partes, por que o assunto \u00e9 complexo. Abaixo, voc\u00ea encontrar\u00e1 respostas para as perguntas mais comuns quando se trata de leite e queijo no Brasil.<\/p>\n<p><strong>Quantas vacas leiteiras existem no pa\u00eds?<\/strong><\/p>\n<p>Em 2015, o n\u00famero total de vacas ordenhadas no Brasil atingiu 21,75 milh\u00f5es de cabe\u00e7as; a produ\u00e7\u00e3o de leite de cabra e ovelha, somadas, representam apenas 1,6% do total nacional. Minas Gerais segue sendo o principal produtor de leite (em 2014, 9,37 bilh\u00f5es de litros), com 77% de toda a produ\u00e7\u00e3o da Regi\u00e3o Sudeste e 26,6% do total nacional (Fonte: <a href=\"https:\/\/www.milkpoint.com.br\/industria\/cadeia-do-leite\/giro-de-noticias\/ibge-em-2015-producao-de-leite-brasileira-caiu-04-em-relacao-ao-ano-de-2014-102304n.aspx#\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Milkpoint<\/a>)<\/p>\n<p><strong>Quantos litros de leite uma vaca produz por dia?<\/strong><\/p>\n<p>A quantidade m\u00e9dia de leite produzido por vaca, diariamente, varia grandemente com a ra\u00e7a e idade do animal. Enquanto uma Holandesa pode dar at\u00e9 42 litros\/dia, a Jersey fica em torno de 24 litros\/dia. Bom esclarecer que a ra\u00e7a do animal, sua alimenta\u00e7\u00e3o e bem estar (ou n\u00e3o) refletem diretamente na qualidade e sabor do leite que produz. A lei da natureza \u201cvoc\u00ea \u00e9 o que come\u201d n\u00e3o funciona somente para humanos.<\/p>\n<p><strong>Quantos litros de leite s\u00e3o necess\u00e1rios para produzir queijo, iogurte e manteiga?<\/strong><\/p>\n<p>Para cada quilo de queijo fresco de vaca s\u00e3o necess\u00e1rios, em m\u00e9dia, 5 litros de leite; para os curados, 10 litros.<\/p>\n<p>Para cada quilo de queijo fresco de cabra s\u00e3o necess\u00e1rios, em m\u00e9dia, 4,5 litros de leite; para os curados, 8 litros.<\/p>\n<p>Para cada quilo de queijo fresco de ovelha s\u00e3o necess\u00e1rios, em m\u00e9dia, 3,5 litros de leite; para os curados, 5,5 litros.<\/p>\n<p>Para cada 1 quilo de iogurte grego s\u00e3o necess\u00e1rios 4 litros de leite.<\/p>\n<p>Para cada <a href=\"http:\/\/www.interconect.com.br\/bufalo\/bufalo.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">1 quilo de manteiga s\u00e3o necess\u00e1rio cerca de 20 litros de leite<\/a>.<\/p>\n<p><strong>Como \u00e9 feita a ordenha?<\/strong><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/30440040m.jpg\" \/><em>Ordenha mecanizada<\/em><\/p>\n<p>Grande parte da ordenha no Brasil \u00e9 mecanizada. O aparelho funciona por suc\u00e7\u00e3o \u2013 cuja intensidade \u00e9 controlada para evitar que machuque o teto da vaca, provocando mastite, inflama\u00e7\u00e3o que pode ser tornar grave, generalizada e afetar a vida do animal \u2013 com terminais acoplados em cada teto. Correndo por canos, o leite vai direto para um resfriador ou recipiente fechado, sem nenhum contato com o ar, a fim de evitar contamina\u00e7\u00f5es e preservar sua qualidade.<\/p>\n<p>Como a vaca pode evacuar pouco antes ou durante a ordenha, os produtores s\u00e9rios fazem higieniza\u00e7\u00f5es em cada teto, com antibactericida, antes e depois da ordenha, como forma de diminuir a contamina\u00e7\u00e3o do leite por coliformes fecais. Mas a realidade em n\u00e3o-t\u00e3o-cuidadosos-produtores ainda inclui ordenha manual ou mecanizada com excesso de for\u00e7a, sem higieniza\u00e7\u00e3o e armazenamento do leite em baldes ou recipientes n\u00e3o refrigerados. E o sendo o leite um alimento altamente perec\u00edvel, o que fazer para aumentar a vida dele nestas condi\u00e7\u00f5es? Resposta, abaixo.<\/p>\n<p><strong>\u00c9 verdade que alguns fazendeiros \u2018batizam\u2019 o leite com formol?<\/strong><\/p>\n<p>\u00c9. Ainda \u00e9. E com ureia, soda c\u00e1ustica e \u00e1gua oxigenada, tamb\u00e9m (fonte: <a href=\"http:\/\/veja.abril.com.br\/economia\/leite-com-formol-soda-caustica-e-agua-oxigenada-foi-vendido-em-sp\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Veja<\/a>).<\/p>\n<p>H\u00e1 apenas quatro anos, oito pessoas foram presas na Opera\u00e7\u00e3o Leite Compensado, que apurava a adultera\u00e7\u00e3o de leite por cinco empresas de transporte no Rio Grande do Sul. \u201cAs investiga\u00e7\u00f5es, feitas pelas promotorias de Justi\u00e7a Especializada Criminal e de Defesa do Consumidor da Capital em conjunto com o Mapa, apuraram que as empresas de transporte de leite adulteraram o produto cru entregue para a ind\u00fastria. Uma das formas identificadas \u00e9 a da adi\u00e7\u00e3o de uma subst\u00e2ncia semelhante \u00e0 ureia e que possui formol em sua composi\u00e7\u00e3o. A adultera\u00e7\u00e3o \u00e9 considerada crime hediondo de corrup\u00e7\u00e3o de produtos aliment\u00edcios, previsto no artigo 272 do C\u00f3digo Penal.\u201d (Fonte: <a href=\"http:\/\/istoe.com.br\/296887_POLICIA+PRENDE+OITO+POR+SUSPEITA+DE+ADICAO+DE+FORMOL+EM+LEITE+CONFIRA+MARCAS+AFETADAS\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Isto \u00c9<\/a>)<\/p>\n<p>Isso acontece porque as grandes marcas trabalham com milhares de pequenos produtores a fim de ter volume para produzir todo seu queijo, iogurte, leite de caixinha, etc. O recolhimento desse leite \u00e9 feito apenas em alguns dias da semana, enquanto a ordenha \u00e9 realizada todos os dias. Aqueles que n\u00e3o tem infraestrutura de refrigera\u00e7\u00e3o, para n\u00e3o perderem dinheiro, adicionam qu\u00edmicos que prolongam a vida do leite \u2013 mas n\u00e3o fazem o mesmo com quem o consome\u2026<\/p>\n<p>\u201cAp\u00f3s a den\u00fancia da presen\u00e7a de formol no leite adulterado por transportadores no Rio Grande do Sul, feita ap\u00f3s investiga\u00e7\u00e3o da Opera\u00e7\u00e3o Leite Compensado, do Minist\u00e9rio da Agricultura, autoridades de sa\u00fade voltam a fazer o alerta sobre o contato ou uso cont\u00ednuo da subst\u00e2ncia pela popula\u00e7\u00e3o, o que traz uma s\u00e9rie de preju\u00edzos \u00e0 sa\u00fade, entre eles a pneumonia qu\u00edmica e at\u00e9 tumores. Atualmente, h\u00e1 normatiza\u00e7\u00e3o espec\u00edfica que limita a concentra\u00e7\u00e3o do formol em v\u00e1rios produtos que o utilizam em seu processo de fabrica\u00e7\u00e3o \u2013 a maioria deles cosm\u00e9ticos \u2013, mas procedimentos de beleza como as t\u00e9cnicas de alisamento, proibidas pela Ag\u00eancia Nacional da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (Anvisa) por n\u00e3o respeitar a concentra\u00e7\u00e3o m\u00e1xima, ainda s\u00e3o correntes no pa\u00eds\u201d (Fonte: <a href=\"http:\/\/www.gazetadopovo.com.br\/saude\/uso-de-formol-ainda-e-corrente-0dt3s1envtzz1gpowophixyku\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Gazeta do Povo<\/a>). O qu\u00edmico que alisa cabelo pode estar no seu leite e queijo. Que animador, n\u00e3o?<\/p>\n<p><strong>Quantas vezes s\u00e3o ordenhadas por dia?<\/strong><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/queijos3.jpg\" \/><em>Linha de ordenha da fazenda dos Latic\u00ednios Gi\u00f3ia: duas ordenhas di\u00e1rias<\/em><\/p>\n<p>Fazendeiros sensatos ordenham duas vezes, sempre respeitando o limite de litragem de cada vaca, que varia com idade, peso, constitui\u00e7\u00e3o f\u00edsica, etc. Criadores que tratam animais como coisas ordenham at\u00e9 quatro, prejudicando a sa\u00fade do bicho e aumentando violentamente a probabilidade de mastite.<\/p>\n<p><strong>O que acontece com os bezerros ap\u00f3s o nascimento?<\/strong><\/p>\n<p>Aqui, na grande parte da ind\u00fastria, o neg\u00f3cio n\u00e3o \u00e9 nada bonito, especialmente para quem j\u00e1 viu uma vaca em desespero por ser afastada de sua cria.<\/p>\n<p>Citando texto do site <a href=\"http:\/\/ruralcentro.uol.com.br\/analises\/desmama-de-bezerros-manejo-correto-evita-estresse-e-perda-de-rendimento-4167?event=maislidas\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Rural Centro<\/a>: \u201cO <a href=\"http:\/\/ruralcentro.uol.com.br\/analises\/manejo-racional-de-bovinos-por-meio-do-conhecimento-sobre-sua-audicao-3471\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">comportamento dos animais<\/a> \u00e9 previs\u00edvel ap\u00f3s a separa\u00e7\u00e3o e pode ser detectado durante semanas ap\u00f3s a desmama. Vacas e bezerros permanecem vocalizando repetidamente, passam mais tempo caminhando, ficando menos tempo se alimentando, ruminando e descansando. Essas altera\u00e7\u00f5es de comportamento evidenciam que o m\u00e9todo tradicional de aparte traz consequ\u00eancias negativas sobre o <a href=\"http:\/\/ruralcentro.uol.com.br\/analises\/como-surgiu-a-preocupacao-com-o-bem-estar-animal-3641\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">bem-estar animal<\/a>.\u201d<\/p>\n<p>Para a ind\u00fastria, bezerros s\u00e3o apenas perda de leite. E, sendo assim, s\u00e3o alimentados com mamadeiras at\u00e9 a idade em que ir\u00e3o para engorda (machos) ou se juntar\u00e3o ao rebanho leiteiro (f\u00eameas). O trato mais comum \u00e9 este: \u201cDepois do parto, a vaca passa at\u00e9 24 horas com o bezerro, que \u00e9, ent\u00e3o, apartado, passando a ser manejada junto \u00e0s vacas em lacta\u00e7\u00e3o. Se o rebanho estiver dividido em lotes, para alimenta\u00e7\u00e3o diferenciada conforme a produ\u00e7\u00e3o, a f\u00eamea prim\u00edpara, ou seja, que pariu pela primeira vez, receber\u00e1 a mesma alimenta\u00e7\u00e3o do grupo de maior produ\u00e7\u00e3o\u201d. (Fonte: <a href=\"https:\/\/www.cpt.com.br\/dicas-cursos-cpt\/ciclo-produtivo-de-uma-vaca-de-leite\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">CPT<\/a>)<\/p>\n<p>Mas h\u00e1, sim, quem queira lucro associado a bem estar animal e dec\u00eancia. Na Pardinho, por exemplo, os bezerros ficam at\u00e9 os seis meses com a m\u00e3e, mamando livremente em um teto enquanto os outros est\u00e3o sendo ordenhados. E n\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa: \u201cEstudo da Embrapa Gado de Corte (CNPGC \u2013 Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Corte) aponta que vacas e bezerros ficam mais tranquilos, desde os primeiros dias, quando s\u00e3o colocados lado a lado, separados apenas por uma cerca resistente, mantendo o contato visual. Uma pesquisa realizada pela Universidade da Calif\u00f3rnia-Davis descobriu que bezerros manejados assim chegam a ganhar at\u00e9 30% mais peso nas 10 semanas subsequentes \u00e0 desmama do que aqueles que foram manejados de forma tradicional\u201d (Fonte: <a href=\"http:\/\/ruralcentro.uol.com.br\/analises\/desmama-de-bezerros-manejo-correto-evita-estresse-e-perda-de-rendimento-4167?event=maislidas\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Rural Centro<\/a>)<\/p>\n<p><strong>S\u00e3o criadas soltas ou confinadas?<\/strong><\/p>\n<p>Tradicionalmente, soltas, no pasto, com alimenta\u00e7\u00e3o complementada por gr\u00e3os. Atualmente, infelizmente, a cria\u00e7\u00e3o em confinamento est\u00e1 crescendo porque \u2018d\u00e1 mais lucro\u2019. Boa parte desse aumento se deve a predile\u00e7\u00e3o nacional por vacas Holandesas. Grandes produtoras de leite, as holandesas s\u00e3o origin\u00e1rias de pa\u00edses frios e montanhosos, sendo perfeitamente adaptadas a baixas temperaturas e altitude.<\/p>\n<p>Imagine uma holandesa sendo criada no Chapad\u00e3o, em Goi\u00e1s, no ver\u00e3o de 39 graus. Sofrimento certo. Morte muito prov\u00e1vel. Mas o que fazer, ent\u00e3o? Enfiar centenas de holandesas em baias dispostas dentro de imensos galp\u00f5es munidos com ventiladores e sprays de \u00e1gua, totalmente fora de seu habitat, sem acesso a \u00e1rea externa.<\/p>\n<p>Mas, de novo, h\u00e1 um esfor\u00e7o por parte de fazendeiros sensatos em desenvolver uma ra\u00e7a h\u00edbrida, menor, mais forte e adaptada ao clima das diversas regi\u00f5es brasileiras. Porque animais adaptados tem menos doen\u00e7as, precisam de menos medicamento e manejo e, a m\u00e9dio prazo, d\u00e3o mais lucro.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo vive uma vaca leiteira?<\/strong><\/p>\n<p>Entre 6 e 10 anos. Ent\u00e3o, s\u00e3o \u2018descartadas\u2019, o termo t\u00e9cnico que designa o abate (ou seja, viram \u2018carne de segunda\u2019 por terem m\u00fasculos mais firmes por conta da idade). \u201cO descarte involunt\u00e1rio \u00e9 aquele em que as vacas s\u00e3o abatidas por problemas de mastite, problemas de p\u00e9 e pernas, reprodutivos, problemas de \u00fabere, acidentes (traumatismos). Atualmente se faz necess\u00e1rio um trabalho de sele\u00e7\u00e3o, visando primeiro as doen\u00e7as do rebanho como a brucelose, a tuberculose e doen\u00e7as da reprodu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Os descartes por problemas reprodutivos sugerem animais mais velhos e evidencia tentativas do produtor resolver este tipo de problema. O descarte de vacas com elevados intervalos entre partos causados por restri\u00e7\u00e3o alimentar ou defici\u00eancia deve ser evitado. Por condi\u00e7\u00f5es de alimenta\u00e7\u00e3o e mineraliza\u00e7\u00e3o inadequadas e de certas doen\u00e7as, pode ocorrer reten\u00e7\u00e3o de placenta e repeti\u00e7\u00e3o de cio. O descarte por problemas reprodutivos melhora o rebanho a cada gera\u00e7\u00e3o. Novilhas tardias com dificuldade de emprenhar devem ser descartadas rigorosamente.\u201d (Fonte: <a href=\"http:\/\/www.nutroeste.com.br\/artigos\/criterio-para-descarte-de-vacas-leiteiras\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Nutroeste<\/a>)<\/p>\n<p><strong>Vacas leiteiras podem, por lei, receber horm\u00f4nios?<\/strong><\/p>\n<p>Sim, diversos. Especialmente para aumentar o volume e tempo de lacta\u00e7\u00e3o. Os principais s\u00e3o Somatotropina bovina (bST) \u2013 ou horm\u00f4nio de crescimento, o GH -, Prostaglandina, Progesterona, Ocitocina, Estr\u00f3geno. (Fonte: <a href=\"http:\/\/fait.revista.inf.br\/imagens_arquivos\/arquivos_destaque\/2S1EZeNhq3k6PJG_2015-2-3-20-30-57.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">PROTOCOLO DE INDU\u00c7\u00c3O DE LACTA\u00c7\u00c3O PARA VACAS HOLANDESAS<\/a>).<\/p>\n<p>A somatotropina bovina recombinante \u00e9 um horm\u00f4nio feito em laborat\u00f3rio, por meio de t\u00e9cnica de DNA, produzido em escala industrial. Claro que os produtores dizem que n\u00e3o passa pro leite, que n\u00e3o tem problemas para humanos, blablabla. Claro. Contudo, h\u00e1 cinco anos, o Minist\u00e9rio P\u00fablico Federal (MPF) entrou com uma a\u00e7\u00e3o questionando a seguran\u00e7a do produto e pedia que a Anvisa regulamentasse a publicidade nas embalagens de leite e carne origin\u00e1rios de animais tratados com o BST. <a href=\"http:\/\/cimpf.pgr.mpf.mp.br\/noticias\/noticias_new\/noticias\/noticias-do-site\/copy_of_geral\/mpf-quer-proibicao-de-uso-de-hormonio-em-rebanho-brasileiro\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Segundo o MPF<\/a> \u2018Em animais, o anabolizante comprovadamente aumenta os casos de mastite (inflama\u00e7\u00e3o nos \u00faberes), de inflama\u00e7\u00f5es diversas e consequentemente o uso de antibi\u00f3ticos. Em humanos, pode estar relacionado a casos de c\u00e2ncer, diabetes e surgimento de cepas de bact\u00e9rias resistentes\u201d. Mas, curiosamente, <a href=\"https:\/\/agu.jusbrasil.com.br\/noticias\/100114548\/procuradorias-garantem-comercializacao-de-hormonio-utilizado-para-aumento-de-lactacao-de-rebanhos\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">o pedido foi rapidamente arquivado pela AGU, Advocacia Geral da Uni\u00e3o<\/a>.<\/p>\n<p>V\u00e1rios pa\u00edses j\u00e1 proibiram o uso de somatotropina bovina recombinante, caso do Canad\u00e1 e da Uni\u00e3o Europ\u00e9ia.<\/p>\n<p><strong>E antibi\u00f3ticos?<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/slider\/para-ler-antes-do-churrasco-o-real-cenario-da-criacao-de-gado-no-brasil\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Sim, os mesmos dados para o gado de corte<\/a>. Contudo, para a produ\u00e7\u00e3o de iogurte e queijo, h\u00e1 uma quest\u00e3o t\u00e9cnica que inibe o uso excessivo de antibi\u00f3ticos: na presen\u00e7a deles, o leite n\u00e3o fermenta.\u201dSendo o antibi\u00f3tico um agente antimicrobiano de grande efic\u00e1cia, sua a\u00e7\u00e3o n\u00e3o se restringe apenas ao tratamento da enfermidade, levando a inibi\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias l\u00e1cteas, utilizadas nas mais diversas tecnologias de uma ind\u00fastria de latic\u00ednios. O efeito direto \u00e9 a inibi\u00e7\u00e3o da flora l\u00e1ctea empregada na produ\u00e7\u00e3o de produtos fermentados como iogurtes, leites fermentados e queijos\u201d. (Fonte: <a href=\"https:\/\/www.queijosnobrasil.com.br\/portal\/tudo-sobre-leite\/38-antibioticos\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Queijos no Brasil<\/a>)<\/p>\n<p>Empresas s\u00e9rias, como a Vitalatte e Yorgus, fazem an\u00e1lises di\u00e1rias de amostras de leite de cada produtor com o qual trabalham, descartam qualquer lote com irregularidades (incluindo a\u00ed resqu\u00edcios de antibi\u00f3ticos) e remuneram melhor aqueles que atingem os resultados mais baixos de presen\u00e7a de coliformes.<\/p>\n<p><strong>Qual a diferen\u00e7a entre coalho e fermento l\u00e1cteo?<\/strong><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/queijos4.jpg\" \/><em>Massa coalhada: o primeiro passo na produ\u00e7\u00e3o do queijo<\/em><\/p>\n<p>Coalho \u00e9 uma subst\u00e2ncia que promove a coagula\u00e7\u00e3o do leite, o primeiro est\u00e1gio de qualquer queijo e iogurte. H\u00e1 Coalhos de Origem Animal (enzima retirada do suco g\u00e1strico de bezerros na hora do abate), Coalhos peps\u00ednicos (enzima retirada do suco g\u00e1strico de bovinos adultos na hora do abate), Coalhos vegetais (como papa\u00edna, bromelina e extrato de Cynara cardunculos) e Coalhos microbianos (culturas de bact\u00e9rias e fungos). Fonte: <a href=\"http:\/\/www.agronegocios.eu\/noticias\/producao-de-queijo-origem-dos-coalhos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Agronegocios<\/a>.<\/p>\n<p>Fermento l\u00e1cteo \u00e9 uma concentra\u00e7\u00e3o espec\u00edfica de bact\u00e9rias \u2013 h\u00e1 milhares delas \u2013 que proporcionam \u00e0 massa coalhada determinadas caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas, gustativas e de textura.<\/p>\n<p><strong>\u00c9 poss\u00edvel fazer queijo sem fermento l\u00e1cteo?<\/strong><\/p>\n<p>Sim, os queijos frescos (ou frescal) n\u00e3o levam.<\/p>\n<p><strong>Qual a diferen\u00e7a entre os queijos de leite cru, de leite pasteurizado e processado?<\/strong><\/p>\n<p>Queijos de leite cru s\u00e3o aqueles preparados \u00e0 partir do leite n\u00e3o-pasteurizado. Tendem a ser mais complexos em aroma e sabor por conterem todos os microorganismos do produto original. No Brasil, a lei permite a venda de queijos de leite cru com cura m\u00ednima de 60 dias. \u201cOs 60 dias estariam associados ao fato de que esse tempo de matura\u00e7\u00e3o seria suficiente para eliminar contamina\u00e7\u00f5es microbiol\u00f3gicas, entre elas as ocasionadas por Escherichia coli, Salmonela, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, al\u00e9m das zoonoses tuberculose e brucelose. Entretanto, segundo as autoras, trata-se de uma exig\u00eancia definida de modo arbitr\u00e1rio e a partir de poucas evid\u00eancias cient\u00edficas, na metade do s\u00e9culo passado nos Estados Unidos.\u201c (Fonte: <a href=\"http:\/\/cienciadoleite.com.br\/noticia\/3340\/queijo-de-leite-cru-exigencias-regulatorias-podem-inviabilizar-a-producao\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Ci\u00eancia do Leite<\/a>)<\/p>\n<p>Queijos de leite pasteurizado s\u00e3o os que levam leite aquecido entre 63 e 75 graus, seguido de resfria\u00e7\u00e3o, o que mata 99% dos microorganismos potencialmente perigosos a sa\u00fade humana (e tamb\u00e9m toda a complexidade do produto). A grande maioria dos queijos brasileiros pertence a este grupo.<\/p>\n<p>Queijos processados, ou fundidos, s\u00e3o produzidos \u00e0 partir de leite pasteurizado e, ent\u00e3o, derretidos e misturados a emulsificantes.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/gastrolandia.com.br\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/shutterstock_97812323.jpg\" \/><em>\u2018Queijo\u201d processado<\/em><\/p>\n<p>Segundo o <a href=\"http:\/\/www.agais.com\/normas\/leite\/queijo_processado.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Minist\u00e9rio da Agricultura<\/a>, \u201centende-se por Queijo Processado o produto obtido por tritura\u00e7\u00e3o, mistura, fus\u00e3o e emuls\u00e3o por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adi\u00e7\u00e3o de outros produtos l\u00e1cteos e\/ou s\u00f3lidos de origem l\u00e1ctea e ou especiarias, condimentos ou outras subst\u00e2ncias aliment\u00edcias, no qual o queijo constitui o ingrediente l\u00e1cteo utilizado como mat\u00e9ria prima preponderante na base l\u00e1ctea.<\/p>\n<p>2.1.2. Queijo Processado U.H.T (U.A.T.):Entende-se por Queijo Processado U.H.T (UAT), o produto definido em 2.1.1. submetido, ap\u00f3s a fus\u00e3o, a tratamento t\u00e9rmico de 135 \u2013 145\u00baC durante 5 a 10 segundos ou qualquer outra combina\u00e7\u00e3o de tempo\/temperatura equivalente\u201d.<\/p>\n<p>\u00c9 o que eu chamo de \u2018queijo de pl\u00e1stico\u2019.<\/p>\n<p>Fonte &#8211; Ailin Aleixo, Gastrol\u00e2ndia de 17 de maio de 2017<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Vacas felizes de produtor da cooperativa que abastece as marcas Yorgus e VItalatte Leite, manteiga, creme de leite, chantilly, iogurte, requeij\u00e3o, queijo Consumimos toneladas de l\u00e1cteos, diariamente, do caf\u00e9 da manh\u00e3 ao jantar, sem sequer parar para pensar em como todo esse leite \u00e9 produzido. 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