![](\"https:\/\/3.bp.blogspot.com\/-1EyMtBNLBhA\/WrEgzYmP_FI\/AAAAAAAAGU0\/K89KETkpT4grLkHQyytzquZOkTrp4FZmACEwYBhgL\/s400\/Quimica%2Bdo%2BMel%2BAme-Rio.jpg\")
<\/p>\nApesar de criar abelhas meliponas, e o mel diferenciado delas ser o objetivo de tanta dedica\u00e7\u00e3o, n\u00e3o s\u00f3 minha, mas acredito da maioria dos meliponicultores, a qu\u00edmica do mel tem sido um tema intrigante de compreender, pelo menos para mim. Uns dizem que mel n\u00e3o cristaliza, outros que cristaliza. Cor clara \u00e9 melhor, ou escura? \u00c1cido ou doce \u2013 aquece no sol para descristalizar ou em banho maria? Para mim, o assunto quanto mais explorado mais perguntas surgem. Assemelha-se a um labirinto em que as respostas \u00e0s d\u00favidas tomam um rumo que no fim n\u00e3o tem sa\u00edda, ou clareza.<\/p>\n
Ent\u00e3o depois de muito buscar respostas venho tentar expor os caminhos por onde j\u00e1 trilhei, e o que eles revelaram.<\/p>\n
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Tenho que deixar claro, que qu\u00edmica n\u00e3o \u00e9 minha especialidade, ent\u00e3o vou tentar, apenas tentar, transcrever de modo gradual de dificuldade, e da maneira mais clara que conseguir, as respostas que obtive as minhas d\u00favidas. E tamb\u00e9m revelar algumas curiosidades que descobri nesta minha peregrina\u00e7\u00e3o por respostas.<\/p>\n
Primeiro devemos entender que a\u00e7\u00facar \u00e9 um termo gen\u00e9rico, originado do\u00a0\u00e1rabe<\/a>\u00a0as-sukkar, significa similar ao gr\u00e3o de areia. Por\u00e9m o termo foi emprestado para descrever diversos compostos qu\u00edmicos que ado\u00e7am. O termo popularizou e acabou sendo usado como denomina\u00e7\u00e3o de diversas estruturas qu\u00edmicas diferentes. Cadeias de carbono abertas ou fechadas, simples ou compostas, com nomes qu\u00edmicos espec\u00edficos, sendo todas elas chamadas carinhosamente de a\u00e7\u00facar. Ent\u00e3o temos por exemplo: sacarose; glicose; frutose; lactose; maltose; ribose; melitose; celobiose; gentiobiose; palatinose; nigerose; panose; rafinose; teanderose; turanose e muitos outros.<\/p>\n A hist\u00f3ria ensina que por ser um produto raro, o a\u00e7\u00facar (de cana) era utilizado como rem\u00e9dio para v\u00e1rias maleitas\u00a0– qualquer doen\u00e7a pouco grave –<\/i>\u00a0e na cozinha servia para temperar o amargo e o \u00e1cido de certos alimentos. Mas entre a grande maioria o que realmente era difundido como ado\u00e7ante era o mel e o arrobe \u2013 mosto de uva concentrado.<\/p>\n A Cana de A\u00e7\u00facar (Saccharum officinarum<\/i>) \u00e9 uma gram\u00ednea origin\u00e1ria da China, chegou na \u00cdndia 350aC, onde criaram as primeiras t\u00e9cnicas para tornar port\u00e1til o seu suco adocicado, ganhando status de uma especiaria doce. Os soldados de Alexandre o Grande trouxeram aquele \u201cp\u00f3 de mel\u201d para a Europa. MasSaccharum officinarum<\/i> s\u00f3 resistiu como cultura no clima da Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica. De l\u00e1 ganhou as Am\u00e9ricas e \u00c1frica nas viagens dos grandes navegadores.<\/p>\n Al-Aldaluz (Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica) foi a primeira zona europeia a receber a cana de a\u00e7\u00facar em 755, aclimatada em Ceuta e no Suez marroquino desde o s\u00e9culo XII, mas devido ao sucesso a produ\u00e7\u00e3o n\u00e3o foi suficiente, e recorria-se \u00e0 importa\u00e7\u00e3o do Oriente, tornando-se uma moeda forte.<\/p>\n Mas vamos focar o mel, mais antigo ado\u00e7ante. Podemos inicialmente defin\u00ed-lo como uma solu\u00e7\u00e3o aquosa supersaturada de \u201ca\u00e7\u00facares\u201d, que ainda cont\u00e9m vitaminas, \u00e1cidos e enzimas provenientes das abelhas, minerais, amino\u00e1cidos, subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas e gr\u00e3os de p\u00f3len dos vegetais. O mais antigo ado\u00e7ante da humanidade, encontrado pela “grande dama do mel\u201d\u00a0Eva Crane, que revela em seu livro\u00a0\u201cHoney, a Comprehensive Survey\u201d<\/i>, que os sum\u00e9rios na Mesopot\u00e2mia por volta de 5000 a.C. j\u00e1 usavam o mel como fonte de alimento e rem\u00e9dio. Eva Crane tamb\u00e9m registrou que potes de mel com conte\u00fados intactos foram encontrados em escava\u00e7\u00f5es nas tumbas eg\u00edpcias de New Kingdom, constru\u00eddas h\u00e1 cerca de 3400 anos.<\/p>\n O mel \u00e9 originado do n\u00e9ctar das flores, mas tamb\u00e9m pode ser originado do orvalho sobre os vegetais, da transpira\u00e7\u00e3o dos vegetais, das secre\u00e7\u00f5es de folhas ou frutos de certas plantas, excre\u00e7\u00f5es de insetos sugadores de plantas como as cochonilhas (muito frequentemente nos Alpes Europeus- mel de melato) e subst\u00e2ncias doces diversas (baga\u00e7o de cana-de-a\u00e7\u00facar e frutas), restos de refrigerante no lixo humano tamb\u00e9m.<\/p>\n A solu\u00e7\u00e3o supersaturada de \u201ca\u00e7\u00facares\u201d, referida acima como composi\u00e7\u00e3o do mel, \u00e9 constitu\u00edda grande parte por dois monossacar\u00eddeos, especificamente a\u00a0glicose\u00a0e a\u00a0frutose\u00a0e uma menor por\u00e7\u00e3o de um \u201ca\u00e7\u00facar\u201d dissacar\u00eddeo \u2013 a sacarose.<\/p>\n A glicose e a frutose s\u00e3o \u201ca\u00e7ucares\u201d monossacar\u00eddeos que apresentam propriedades e caracter\u00edsticas diferentes entre si, e os dois comp\u00f5em aproximadamente\u00a080% do mel. A percentagem destes dois monossacar\u00eddeos geralmente varia em torno da metade de cada, deste total de 80%, e podem ser considerados como um tipo de \u201ca\u00e7\u00facar invertido<\/i>\u201d. Conforme haja predomin\u00e2ncia de mais glicose ou de mais frutose na composi\u00e7\u00e3o, as caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas da por\u00e7\u00e3o predominante tamb\u00e9m v\u00e3o influenciar as caracter\u00edsticas e comportamento do mel.<\/p>\n Todos os m\u00e9is s\u00e3o l\u00edquidos viscosos quando produzidos pelas abelhas e enquanto permanecerem dentro da colmeia.<\/p>\n Mas devemos sempre lembrar que o mel \u00e9 uma solu\u00e7\u00e3o supersaturada, e toda solu\u00e7\u00e3o supersaturada encontra-se inst\u00e1vel por defini\u00e7\u00e3o. O soluto encontra-se al\u00e9m do limite suportado pelo solvente, ou seja em desequil\u00edbrio, pela atua\u00e7\u00e3o de algum agente. Enquanto o mel estiver armazenado dentro da colmeia a uma temperatura m\u00e9dia na faixa de\u00a030\u00baC\u00a0a\u00a037\u00b0C, permanecer\u00e1 em estado l\u00edquido viscoso. Por\u00e9m quando fora do seu ambiente original, a solu\u00e7\u00e3o supersaturada buscar\u00e1 seu equil\u00edbrio, especialmente em temperaturas abaixo das temperaturas m\u00e9dias originais, e por isso tendem a cristalizar espontaneamente, fen\u00f4meno esse que reduz a supersatura\u00e7\u00e3o da solu\u00e7\u00e3o, mas que n\u00e3o altera os componentes do mel, e portanto n\u00e3o alteram suas qualidades e propriedades.<\/p>\n A natureza sempre busca a estabilidade. O mel quando retirado do seu meio natural, como disse acima, em algum momento pode retornar \u00e0 estabilidade por meio da cristaliza\u00e7\u00e3o dos seus componentes que estavam em estado supersaturado. O agente que mais contribui na sustenta\u00e7\u00e3o da supersatura\u00e7\u00e3o geralmente \u00e9 a temperatura, principalmente dentro do enxame, mas n\u00e3o \u00e9 o \u00fanico!<\/p>\n Assim todo mel cristaliza em algum momento quando fora da colmeia.\u00a0E isto ocorre com a perda de \u00e1gua por parte da glicose, que se transforma em \u201cmonoidrato de glicose\u201d e toma a forma de cristal.<\/p>\n O processo de cristaliza\u00e7\u00e3o pode ser acelerado pela presen\u00e7a de uma\u00a0\u201csemente\u201d<\/i>\u00a0dentro da solu\u00e7\u00e3o supersaturada. Para os leigos, a \u201csemente<\/i>\u201d aqui referida por qu\u00edmicos, nada mais \u00e9 do que qualquer coisa que esteja mergulhada na solu\u00e7\u00e3o supersaturada. A \u201csemente<\/i>\u201d este componente estranho a solu\u00e7\u00e3o ajuda pelo menos uma das mol\u00e9culas do soluto a retornar ao seu estado natural. De alguma forma cede algum tipo de energia a uma mol\u00e9cula do soluto de modo que ela rompa a pouca instabilidade que a fazia se agregar ao solvente, facilitando o retorno ao seu estado de equil\u00edbrio natural, no nosso caso\u00a0um cristal s\u00f3lido.<\/p>\n Assim s\u00e3o consideradas como sementes capazes de \u201cajudar<\/i>\u201d o in\u00edcio da cristaliza\u00e7\u00e3o do mel, a presen\u00e7a de gr\u00e3os de p\u00f3len, micro peda\u00e7os de sujidades como cera ou partes de alguma abelha, at\u00e9 bolhas de ar podem servir como \u201csementes<\/i>\u201d! Al\u00e9m claro, da pr\u00f3pria redu\u00e7\u00e3o da temperatura ambiente, reduzindo consequentemente a energia agregante inicial do solvente.<\/p>\n Desde que ocorra a forma\u00e7\u00e3o de um primeiro cristal na solu\u00e7\u00e3o, a energia desta rea\u00e7\u00e3o molecular inicia um desencadeamento exponencial do processo de cristaliza\u00e7\u00e3o por toda a solu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n H\u00e1 uma pesquisa no Canad\u00e1, baseada em 95 amostras de mel, que aponta e defende as \u201csementes\u201d como as \u00fanicas influ\u00eancias no processo de in\u00edcio da cristaliza\u00e7\u00e3o do mel…<\/p>\n Baseados nestas informa\u00e7\u00f5es \u00e9 que grandes entrepostos de mel costumam fazer\u00a0ultrafiltra\u00e7\u00f5es\u00a0no mel, para retirar qualquer presen\u00e7a de p\u00f3len, e assim garantir que o mel se mantenha mais tempo no estado l\u00edquido\/viscoso na prateleira.\u00a0Mas a falta da presen\u00e7a do p\u00f3len no mel comercial filtrado dificulta rastrear sua origem e atestar sua idoneidade.\u00a0Na minha opini\u00e3o tirar o p\u00f3len do mel j\u00e1 come\u00e7a a afetar as suas qualidades. Prefiro que o mel cristalize!<\/p>\n No entanto h\u00e1 observa\u00e7\u00f5es que n\u00e3o s\u00e3o s\u00f3 as \u201csementes\u201d que podem acelerar a cristaliza\u00e7\u00e3o do mel. Outras subst\u00e2ncias podem alterar a velocidade de cristaliza\u00e7\u00e3o do mel. No caso do mel da flor de\u00a0nabo forrageiro, do\u00a0capixingui\u00a0e\u00a0bracatinga, o processo de cristaliza\u00e7\u00e3o inicia-se com muita facilidade e desenvolve-se de maneira r\u00e1pida. N\u00e3o achei o motivo, mas com certeza \u00e9 devido a alguma das subst\u00e2ncias derivadas do vegetal, alguma vitamina, resina, horm\u00f4nio que de certa forma podem alterar os balan\u00e7os energ\u00e9ticos entre as mol\u00e9culas do glicose e a \u00e1gua.<\/p>\n Em outros m\u00e9is o processo de cristaliza\u00e7\u00e3o \u00e9 naturalmente mais lento, como o mel de assa-peixe, cambar\u00e1,marmeleiro, vassourinha. H\u00e1 casos observados e catalogados de que m\u00e9is derivados de n\u00e9ctar com\u00a0alto teor de frutose<\/u>, poder\u00e3o levar mais de 12 meses para iniciar a cristaliza\u00e7\u00e3o, \u00e9 o caso do mel de\u00a0laranjeira. A frutose \u00e9 mais higrosc\u00f3pica (atrai mais a \u00e1gua) do que a glicose.<\/p>\n Um n\u00e9ctar diferenciado \u00e9 o da esp\u00e9cie vegetal\u00a0Igua\u00e7u Sclerolobium<\/i>\u00a0sp (da fam\u00edlia da Caesalpinaceae), tende a deixar o mel muito coeso\/viscoso, gerando longos fios ao ser puxado. \u2013 Nomes populares: (taxi branco, ajusta contas, ang\u00e1, arapa\u00e7u, cachamorra, cangalheiro, carv\u00e3o de ferreiro, carvoeira, carvoeiro do cerrado, jacarand\u00e1 canzil, mandinga, pa\u00e1ari\u00fava, passuar\u00e9, pau pombo, taxi branco de terra firme, taxi branco do flanco, taxi pitomba, taxirana, taxirana do cerrado, taxizeiro branco, tinguiz\u00e3o velame, tinguiz\u00e3o veludo)<\/p>\n Uma curiosidade que achei interessante sobre a influ\u00eancia da temperatura no processo de cristaliza\u00e7\u00e3o do mel, \u00e9 que existe uma faixa de temperatura \u00f3tima para iniciar. \u201cTemperaturas entre 10\u00ba C e 18\u00ba C favorecem a cristaliza\u00e7\u00e3o, sendo 14\u00baC a temperatura \u00f3tima e abaixo de 10\u00baCo processo \u00e9 retardado<\/u>\u00a0pelo aumento da viscosidade da solu\u00e7\u00e3o, reduzindo a mobilidade dos n\u00facleos de cristaliza\u00e7\u00e3o (EMBRAPA, 2006).\u00a0Abaixo de 5\u00baC e acima de 25\u00baC o mel n\u00e3o cristaliza.\u201d Isso pode explicar a resist\u00eancia dos enxames de apis europeias ao inverno europeu! Fant\u00e1stica esta informa\u00e7\u00e3o!!<\/p>\n N\u00e3o sei se este dado \u00e9 verdadeiro para o mel de Meliponini, acredito que n\u00e3o seja, uma vez que seu teor de \u00e1gua \u00e9 de 25% a 34%.<\/p>\n Tamb\u00e9m \u00e9 fant\u00e1stico n\u00e3o termos esses dados tabelados de forma oficial sobre m\u00e9is nativos, visto que fazem parte da nossa cultura desde antes dos navegadores europeus chegarem…<\/p>\n Agora vamos entender o processo de forma\u00e7\u00e3o do mel!<\/p>\n Por\u00e9m antes devemos entender com mais detalhes o que \u00e9 mel.<\/p>\n O mel deriva do n\u00e9ctar das plantas, que por sua vez \u00e9 uma mistura de v\u00e1rios \u201ca\u00e7\u00facares\u201d diferentes, prote\u00ednas, horm\u00f4nios, minerais e outros compostos, em uma solu\u00e7\u00e3o aquosa. Em todo n\u00e9ctar o \u201ca\u00e7\u00facar\u201d predominante \u00e9 a sacarose.<\/p>\n E a sacarose \u00e9 um dissacar\u00eddeo formado por dois a\u00e7\u00facares simples (monossacar\u00eddeos):\u00a0glicose<\/a>\u00a0e\u00a0frutose<\/a>.<\/p>\n 80% do mel \u00e9 composto por glicose e frutose, que foram originadas da quebra da sacarose do n\u00e9ctar, e este trabalho de quebra de um dissacar\u00eddeo em dois monossacar\u00eddeos \u00e9 feito pela abelha. N\u00e3o se pode esquecer que apesar da glicose e frutose representarem at\u00e9 aproximadamente 80% do total do mel, ainda s\u00e3o encontradas uma variedade de outras subst\u00e2ncias que estavam no n\u00e9ctar: outros tipos de \u201ca\u00e7ucares\u201d, vitaminas, \u00e1cidos, diversos minerais, subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas, leveduras, horm\u00f4nios, amino\u00e1cidos e gr\u00e3os de p\u00f3len dos vegetais. E todos estes componentes tem propor\u00e7\u00f5es e variedade associadas a cada esp\u00e9cie de flor visitada.<\/p>\n Cada esp\u00e9cie de abelha realiza a quebra da sacarose, processo conhecido pelos qu\u00edmicos como hidr\u00f3lise, acrescentando uma enzima conhecida por\u00a0invertase. Al\u00e9m da invertase, ainda h\u00e1 amilase e a glicose-oxidase, e n\u00e3o podemos esquecer que cada esp\u00e9cie de abelha tamb\u00e9m acrescenta outras subst\u00e2ncias caracter\u00edsticas da sua pr\u00f3pria esp\u00e9cie, dando um sabor e uma caracter\u00edstica toda especial.<\/p>\n \u00c9 como se fosse um grande concurso de chefs Gourmet: cozinha Brasileira, Alem\u00e3, Francesa, Italiana, Australiana. Cada Chef usando suas t\u00e9cnicas e temperos secretos, e a despensa delas, este mund\u00e3o de flores!!<\/p>\n Cada prato uma arte \u00fanica!<\/p>\n Ent\u00e3o fazer mel \u00e9 como cozinhar uma doce sobremesa com muitos ingredientes diferentes. Os ingredientes que estiverem dispon\u00edveis na sua geladeira ou despensa, acrescentando o tempero e t\u00e9cnica especial de cada Chef!!<\/p>\n Assim como nas grandes receitas de queijos, vinhos, podemos tamb\u00e9m dizer que a cada composi\u00e7\u00e3o de solo, ou a cada clima diferenciado, que interagem com as abelhas e as flores forrageadas, dar\u00e1 origem a um mel \u00fanico!<\/p>\n Voltando a composi\u00e7\u00e3o do mel, para tentar entend\u00ea-lo melhor pela vis\u00e3o qu\u00edmica.<\/p>\n Para que o mel apresente-se como uma solu\u00e7\u00e3o em estado liquido\/viscoso, mol\u00e9culas de \u00e1gua permanecem ligadas aos \u201ca\u00e7\u00facares\u201d, principalmente por pontes de hidrog\u00eanio. No mel l\u00edquido\/viscoso, a glicose da sacarose encontra-se ligada a cinco mol\u00e9culas de \u00e1gua e a frutose da sacarose encontra-se ligada a tr\u00eas mol\u00e9culas de \u00e1gua.<\/p>\n A sacarose do mel \u00e9 exatamente a mesma sacarose que encontramos no a\u00e7\u00facar da cozinha, ou mesa de caf\u00e9.<\/p>\n Ent\u00e3o podemos deduzir que s\u00e3o as diferentes subst\u00e2ncias carreadas pelo n\u00e9ctar, proveniente de cada flor e que continuam no mel, um dos motivos da exist\u00eancia de uma variedade muito grande de tipos de m\u00e9is.<\/p>\n J\u00e1 a sacarose do a\u00e7ucareiro tem um sabor e caracter\u00edsticas padr\u00f5es, pois \u00e9 originada espec\u00edfica e unicamente da cana de a\u00e7\u00facar ou da beterraba a\u00e7ucareira. Sofrem processos de clareamento e\/ou purifica\u00e7\u00e3o, seguido de desidrata\u00e7\u00e3o, resultando em uma s\u00e9rie de tipos de a\u00e7\u00facares basicamente homog\u00eaneos e padronizados em categorias. Ent\u00e3o pode-se ter\u00a0A\u00e7\u00facar bruto<\/u><\/i>\u00a0obtido por clarifica\u00e7\u00e3o do caldo de cana-de-a\u00e7\u00facar, sem uso de enxofre.\u00a0A\u00e7\u00facar cristal<\/u><\/i>\u00a0obtido por cristaliza\u00e7\u00e3o controlada do caldo de cana tratado utilizando sulfita\u00e7\u00e3o e caleagem. O\u00a0a\u00e7\u00facar refinado<\/i><\/u>\u00a0obtido por um processo de refino do a\u00e7\u00facar cristal.\u00a0A\u00e7\u00facar l\u00edquido invertido<\/i><\/u>\u00a0obtido por hidr\u00f3lise \u00e1cida controlada, resultando em uma mistura de glicose, frutose e sacarose, com cerca de 76% de s\u00f3lidos sol\u00faveis.\u00a0A\u00e7\u00facar mascavo<\/u><\/i>\u00a0proveniente do caldo da cana n\u00e3o submetido a tratamento de clarifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Temos que fazer mais algumas diferencia\u00e7\u00f5es entre o mel e outro tipo de a\u00e7\u00facar: o \u201ca\u00e7\u00facar invertido\u201d, que eu j\u00e1 citei mais acima. \u201cA\u00e7\u00facar Invertido<\/i>\u201d \u00e9 aquela calda viscosa, melada que varia do incolor ao tom de caramelo, e \u00e9 usada para fazer doces, recheios e outros quitutes culin\u00e1rios atuais.<\/p>\n O a\u00e7\u00facar invertido \u00e9 uma calda viscosa composta de glicose+frutose em estado apurado, podendo ter alguma sacarose.<\/p>\n O mel tamb\u00e9m \u00e9 composto por (sacarose+glicose+frutose) tal qual o \u201ca\u00e7\u00facar invertido<\/i>\u201d. Eu arriscaria dizer que quimicamente o mel pode ser considerado um tipo de \u201ca\u00e7\u00facar invertido\u201d composto.<\/p>\n Estou falando em \u201ca\u00e7\u00facar invertido\u201d mas n\u00e3o expliquei. Ent\u00e3o vamos l\u00e1.<\/p>\n A glicose e a frutose tamb\u00e9m podem ser referidas como dextrose e levulose, respectivamente. Estes dois a\u00e7\u00facares s\u00e3o realmente os mesmos is\u00f4meros estruturais, pois eles t\u00eam a mesma f\u00f3rmula qu\u00edmica. Os nomes ‘dextrose’ e ‘levulose’ referem-se ao seu efeito sobre a luz polarizada no plano. Devido \u00e0 diferen\u00e7a na disposi\u00e7\u00e3o dos \u00e1tomos, a dextrose gira a luz polarizada no plano para a direita, enquanto o levulose gira para a esquerda. Os prefixos ‘dextro-‘ e ‘levulo-‘ v\u00eam do latim para direita e esquerda, respectivamente. O \u201ca\u00e7\u00facar invertido\u201d tem muita frutose em sua composi\u00e7\u00e3o, o que faz ter uma refra\u00e7\u00e3o, quando testado com luz polarizada, mais a esquerda do que a solu\u00e7\u00e3o de sacarose simples (\u00e1gua + \u201ca\u00e7\u00facar\u201d de mesa). Por isso \u201ca\u00e7\u00facar invertido!<\/p>\n Voltando ao mel, os 80% da sua composi\u00e7\u00e3o de \u201ca\u00e7ucares\u201d (sacarose+glicose+frutose) tem a mesma composi\u00e7\u00e3o (sacarose+glicose+frutose) do \u201ca\u00e7\u00facar invertido\u201d. Comparando apenas pelos nomes (sacarose+glicose+frutose) s\u00e3o os mesmos \u201ca\u00e7ucares\u201d. No entanto, por\u00e9m, todavia …. os componentes (sacarose+glicose+frutose) do mel apresentam a cadeia estrutural das suas mol\u00e9culas\u00a0morfologicamente diferente<\/i>\u00a0da estrutura das cadeias de sacarose+glicose+frutose do xarope de \u201ca\u00e7\u00facar invertido\u201d.<\/p>\n \u00c9 exatamente esta diferen\u00e7a estrutural que ajuda a acarretar uma diferen\u00e7a f\u00edsico-qu\u00edmica entre os dois. Dentre as diferen\u00e7as f\u00edsico-qu\u00edmicas mais marcantes \u00e9 que o a\u00e7\u00facar l\u00edquido invertido \u00e9 mais higrosc\u00f3pico, absorve mais \u00e1gua. J\u00e1 o mel sabemos que se derramado em um copo de \u00e1gua permanecer\u00e1 coeso por muito tempo at\u00e9 iniciar sua dissolu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Voltando ao nosso mel.<\/p>\n J\u00e1 sabemos que dependendo do tipo de n\u00e9ctar que as abelhas tenham coletado com subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas espec\u00edficas de cada esp\u00e9cie vegetal, haver\u00e1 um reflexo na composi\u00e7\u00e3o final do mel, alterando sabor, aroma, cor, textura, enfim as suas propriedades f\u00edsicas, qu\u00edmicas, terap\u00eauticas e organol\u00e9pticas.<\/p>\n A abelha \u00e9 o Chef deste\u00a0Amuse-bouche<\/i>\u00a0(especialidade)\u00a0de m\u00e9is. Como a principal protagonista na m\u00e1gica transforma\u00e7\u00e3o entre o n\u00e9ctar e o mel, cada esp\u00e9cie de abelha, acrescenta suas enzimas caracter\u00edsticas da esp\u00e9cie \u00e0 composi\u00e7\u00e3o do mel.<\/p>\n Para sua elabora\u00e7\u00e3o, um grupo de\u00a0abelhas campeiras\u00a0vai coletar o n\u00e9ctar das flores, e o transportam armazenado em um est\u00f4mago, distinto do est\u00f4mago normal (ves\u00edcula mel\u00edfera<\/i>). Aquelas enzimas espec\u00edficas, j\u00e1 citadas, s\u00e3o ent\u00e3o misturadas com o n\u00e9ctar; estas enzimas iniciam a degrada\u00e7\u00e3o da sacarose do n\u00e9ctar em a\u00e7\u00facares mais simples.<\/p>\n Para entendermos o processo de degrada\u00e7\u00e3o da sacarose realizado pela abelha, vamos fazer um par\u00eanteses para entender melhor a sacarose.<\/p>\n A sacarose \u00e9 um dissacar\u00eddeo; na verdade, consiste em dois a\u00e7\u00facares mais simples diferentes, glicose e frutose, unidos. No est\u00f4mago da abelha, as mol\u00e9culas de sacarose s\u00e3o gradualmente divididas por enzimas invertase de cada esp\u00e9cie de abelha em glicose e frutose.<\/p>\n Sobre a glicose e frutose vamos simplificar os conceitos de cada mol\u00e9cula. Pode-se dizer que a frutose tem maior poder de ado\u00e7ar, sendo o composto mais doce entre os carboidratos que ocorrem naturalmente. A frutose tamb\u00e9m \u00e9 considerada como o a\u00e7\u00facar mais sol\u00favel em \u00e1gua (maior higroscopia) e portanto apresenta menor capacidade de se cristalizar. A frutose liberada encontra-se ligada a tr\u00eas mol\u00e9culas de \u00e1gua.<\/p>\n J\u00e1 a glicose, por ser naturalmente um cristal, tem maior facilidade de se cristalizar quando presente em uma solu\u00e7\u00e3o saturada (menos higroscopia), tendendo a retornar a sua estrutura cristalina inicial. A capacidade de solubilidade da frutose, em \u00e1gua a 20\u00baC, \u00e9 quase o dobro da glicose. A glicose liberada encontra-se ligada a apenas uma mol\u00e9cula de \u00e1gua.<\/p>\n De volta a colmeia a abelha campeira regurgitar\u00e1 a solu\u00e7\u00e3o de n\u00e9ctar, j\u00e1 em processo de quebra de mol\u00e9culas, entregando para uma das\u00a0abelhas oper\u00e1rias, que permaneceram na colmeia executando suas tarefas internas. Ent\u00e3o a abelha oper\u00e1ria continuar\u00e1 o processo iniciado pela abelha campeira – por at\u00e9 20 minutos, continuando a mistur\u00e1-la com mais enzimas e quebrando-a ainda mais.<\/p>\n Uma pequena percentagem de sacarose resistir\u00e1 ao processo de quebra, mas a maioria \u00e9 dividida em glicose e frutose.<\/p>\n Uma vez que o processo de quebra tenha alcan\u00e7ado sua capacidade m\u00e1xima dentro da ves\u00edcula mel\u00edfera, a abelha oper\u00e1ria deposita o n\u00e9ctar no favo. Nesta etapa a solu\u00e7\u00e3o pode ter at\u00e9 70% de \u00e1gua.<\/p>\n Ent\u00e3o em seguida, outro passo importante no processo come\u00e7a.<\/p>\n O excesso de \u00e1gua deve ser evaporado para produzir a consist\u00eancia\/viscosidade do mel que todos n\u00f3s conhecemos. As abelhas conseguem isso, ventilando o favo de mel com as suas asas, incentivando a r\u00e1pida evapora\u00e7\u00e3o da \u00e1gua da solu\u00e7\u00e3o. O teor de \u00e1gua da solu\u00e7\u00e3o cair\u00e1 para cerca de\u00a017%\u00a0a\u00a020%, muito menor do n\u00e9ctar original.<\/p>\n A convers\u00e3o do n\u00e9ctar aquoso para mel denso leva entre\u00a01-3 dias.<\/p>\n N\u00e3o podemos esquecer que mesmo depois de operculado o favo ou pote de mel, o processo de invertase e outros mais perduram por mais um tempo vari\u00e1vel. \u00c9 o\u00a0amadurecimento\u00a0do mel. Este tempo tem grande influ\u00eancia no sabor final do mel, bem como de suas caracter\u00edsticas qu\u00edmicas. Como um bom queijo ou vinho, aguardar o t\u00e9rmino deste processo pode trazer grandes surpresas organol\u00e9pticas,\u00a0e diferenciar sua valoriza\u00e7\u00e3o no mercado.<\/p>\n O teor de \u00e1gua do mel \u00e9 um dos fatores chaves de n\u00e3o estragar o mel de Apis Mel\u00edfera.<\/p>\n Com uma taxa de 17% a 20% de umidade, o teor de \u00e1gua da solu\u00e7\u00e3o \u00e9 muito inferior ao do corpo das bact\u00e9rias ou fungos presentes no composto. E assim como ocorre com as pessoas que vivem em locais muito seco, a vida costuma ser penosa ou at\u00e9 imposs\u00edvel, devido \u00e0 r\u00e1pida desidrata\u00e7\u00e3o das mucosas. Para as bact\u00e9rias e fungos isso \u00e9 fatal. E assim a maioria das bact\u00e9rias e fungos perdem sua capacidade de atua\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Considerando uma escala de \u201c0 a 1\u201d para a necessidade de \u00e1gua m\u00ednima capaz de sustentar a atividade da maioria das bact\u00e9rias, 0,75 de \u00e1gua \u00e9 o valor m\u00ednimo necess\u00e1rio, e o mel tem um teor m\u00e9dio de umidade de 0,6.<\/p>\n Outro fator que ajuda o mel de Apis a evitar ataques de bact\u00e9rias \u00e9 a sua acidez. Seu\u00a0pH\u00a0m\u00e9dio \u00e9 de cerca de 4; Essa acidez origina de uma s\u00e9rie de \u00e1cidos, incluindo \u00e1cido f\u00f3rmico e \u00e1cido c\u00edtrico, mas o \u00e1cido dominante \u00e9 \u00e1cido gluc\u00f4nico, produzido pela a\u00e7\u00e3o de enzimas abelhas em algumas mol\u00e9culas de glicose no mel. A maioria das bact\u00e9rias prosperam em condi\u00e7\u00f5es pelo menos neutras e n\u00e3o \u00e1cidas.<\/p>\n O\u00a0per\u00f3xido de hidrog\u00eanio\u00a0(\u00c1gua Oxigenada – inibina<\/i>) tamb\u00e9m \u00e9 outro componente originado no processo de quebra das mol\u00e9culas, produzido pela produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido gluc\u00f4nico – isso tamb\u00e9m pode inibir o crescimento de bact\u00e9rias.<\/p>\n Todas estas propriedades antibacterianas do mel de Apis s\u00e3o realmente potentes, e ajudam na aplica\u00e7\u00e3o t\u00f3pica, como um curativo\u00a0improvisado\u00a0para feridas.<\/p>\n Cabe ressaltar aqui que os Meliponini\u00a0(meliponas e trigonas) realizam exatamente o mesmo processo acima explicado para a produ\u00e7\u00e3o de mel, no entanto diferentemente das abelhas apis mel\u00edferas, ao final do processo o mel apresenta geralmente teores de umidade pr\u00f3ximos dos\u00a025%. E mesmo assim o mel enquanto armazenados em seus potes originais, permanecem \u00edntegros!<\/p>\n Retomando ao assunto da cristaliza\u00e7\u00e3o do mel, mas agora sobre os m\u00e9is de Meliponini, deve ficar salientado que at\u00e9 estes m\u00e9is, mais \u00famidos tamb\u00e9m cristalizam. \u00c9 surpreendente pensar que tudo acima exposto sobre solu\u00e7\u00f5es supersaturadas, composi\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas, cristaliza\u00e7\u00f5es foi retirado de textos e pesquisas maci\u00e7amente baseados em mel de Apis Mel\u00edfera.<\/p>\n Os m\u00e9is nativos de Meliponini tamb\u00e9m cristalizam em uma consist\u00eancia semelhante a uma fin\u00edssima geleia, uma Mousse \u00e0 la Cr\u00e8me<\/i>\u00a0quando submetidos a temperaturas mais baixas … Esses\u00a0doces pat\u00eas<\/i>, de m\u00e9is nativos, apresentam sabores que explodem os sentidos! S\u00f3s ou acompanhados s\u00e3o um show a parte!<\/p>\n Na minha opini\u00e3o caberiam muitas pesquisas em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 cristaliza\u00e7\u00e3o do mel de meliponini, principalmente devido ao poder de conserva\u00e7\u00e3o\/preserva\u00e7\u00e3o dentro do enxame, mesmo com sua alta taxa de umidade!!<\/p>\n Ser\u00e1 que todos estes conhecimentos do Mel de Apis Mel\u00edfera se aplicam na mesma propor\u00e7\u00e3o ao mel de meliponini? O que diferencia?<\/p>\n As pesquisas que encontro com maiores quantidades de amostras de mel s\u00e3o sempre amostras de mel de apis mel\u00edfera, de diferentes esp\u00e9cies e regi\u00f5es do planeta. N\u00e3o encontrei respostas no mesmo n\u00edvel de pesquisa para os m\u00e9is de meliponini…<\/p>\n Podemos de antem\u00e3o perceber que diferentemente do favo de mel das apis mel\u00edferas, o pote de mel dos meliponini s\u00e3o elaborados com cera composta com muitas resinas vegetais e outras subst\u00e2ncias segregadas pelas abelhas, o que determina a cor mais escura deste inv\u00f3lucro em rela\u00e7\u00e3o ao favo de mel de apis. Certamente influencia na conserva\u00e7\u00e3o do mel com a taxa de umidade maior, visto que estas resinas s\u00e3o as mesmas que originam a pr\u00f3polis.<\/p>\n Enzimas e princ\u00edpios antibi\u00f3ticos e flavonoides j\u00e1 foram isolados na composi\u00e7\u00e3o de alguns m\u00e9is de abelhas nativas por alguns pesquisadores brasileiros, e com certeza estas subst\u00e2ncias tamb\u00e9m t\u00eam grande contribui\u00e7\u00e3o na capacidade de conserva\u00e7\u00e3o destes m\u00e9is no enxame.<\/p>\n As qualidades terap\u00eauticas do mel devido a presen\u00e7a dos antibi\u00f3ticos e flavonoides \u00e9 um assunto extremamente longo, e n\u00e3o \u00e9 meu foco no momento. S\u00f3 para se ter uma ideia, o mais antigo documento da medicina eg\u00edpcia \u00e9 um velho papiro de 3500 a.C. chamado\u00a0\u201cLivro de prepara\u00e7\u00e3o de medicamentos para todas as partes do corpo humano\u201d<\/i>\u00a0(IORICH, 1981 apud STONOGA, 1990), onde o mel era inclu\u00eddo na maioria das prepara\u00e7\u00f5es medicamentosas.<\/p>\n Se para o mel de apis mel\u00edfera j\u00e1 existia tantas considera\u00e7\u00f5es no uso terap\u00eautico do mel, muito mais relevante este assunto ser\u00e1 quando focarmos os m\u00e9is de meliponini. V\u00e1rios trabalhos j\u00e1 come\u00e7am a revelar diferenciais em rela\u00e7\u00e3o ao mel de apis. Mas este assunto j\u00e1 foi abordado anteriormente.<\/p>\n<\/div>\n Ainda sobre a cristaliza\u00e7\u00e3o, pode-se dizer que especialmente no mercado nacional, a maioria da popula\u00e7\u00e3o desconhece que mel cristalizado necessariamente n\u00e3o significa ser mel adulterado com xaropes de \u201ca\u00e7ucares\u201d. Este desconhecimento \u00e9 muito conveniente para a ind\u00fastria, pois podem importar e mesclar m\u00e9is ultrafiltrados de v\u00e1rias partes do planeta, impondo um padr\u00e3o de sabor. Os pequenos produtores deveriam ter a obriga\u00e7\u00e3o de dominar estas informa\u00e7\u00f5es, bem como difundi-las entre seus clientes, para o bem e valoriza\u00e7\u00e3o da rede dos produtores familiares.<\/p>\n Os grandes entrepostos ao inv\u00e9s de investir em conscientiza\u00e7\u00e3o, aposta em solu\u00e7\u00f5es para manter o mel l\u00edquido\/viscoso na prateleira por mais tempo, e \u201cagradar\u201d a popula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n J\u00e1 falamos da filtragem, retiram sujeiras e todo o p\u00f3len do mel, com o fim de evitar a cristaliza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n O processamento do mel comercial antes de chegar nas prateleiras tamb\u00e9m pode incluir um\u00a0aquecimento controlado\u00a0para destruir leveduras e dissolver poss\u00edveis cristais de glicose da solu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n O mel \u00e9 geralmente aquecido a uma temperatura de\u00a045\u00baC\u00a0para desativar a enzima invertase, e reduzir a viscosidade. Outros processos elevam a temperatura do mel entre 50\u00baC a 60\u00baC por poucos minutos, resfriando rapidamente.<\/p>\n Por outro lado, como j\u00e1 vimos anteriormente a glicose se cristaliza com facilidade, ent\u00e3o mel cristalizado tamb\u00e9m pode estar falsificado com dose de xarope de glicose comercial.<\/p>\n Encontrei literatura que afirma que mel puro se cristaliza gradativa e homogeneamente, e com uma apar\u00eancia fina. Enquanto que os m\u00e9is adulterados que sofrem uma cristaliza\u00e7\u00e3o, apresentam cristais grosseiros como a\u00e7\u00facar cristal, e o processo ocorre n\u00e3o homogeneamente.<\/p>\n Mas\u00a0tamb\u00e9m\u00a0n\u00e3o \u00e9 100% segura esta an\u00e1lise informal, devido \u00e0s diversas subst\u00e2ncias naturais que podem contribuir para alterar a conforma\u00e7\u00e3o e aspecto do cristal.<\/p>\n Vamos explorar um pouco mais a temperatura. Temperaturas elevadas afetam a\u00a0enzima di\u00e1stase\u00a0(ouamilase) negativamente, devido ao seu alto grau de instabilidade \u00e0 presen\u00e7a do calor. Seu grau de aus\u00eancia detecta poss\u00edveis superaquecimentos do mel comercialmente vendido, ou adultera\u00e7\u00e3o com a\u00e7\u00facar comercial a base de amido. Hidroxi-metil-furfural, este palavr\u00e3o tamb\u00e9m conhecido por HMF \u2013 associado diretamente a aus\u00eancia da atividade da enzima di\u00e1stase. At\u00e9 na estocagem, em temperaturas acima de 30\u00ba C, por per\u00edodos superiores a seis meses levam ao desdobramento da frutose do mel em uma mol\u00e9cula de hidroxi metil furfural e tr\u00eas mol\u00e9culas de \u00e1gua, fazendo com que esse mel fique com uma camada superficial l\u00edquida e escurecida.<\/p>\n O que achei muito assustador foi que em pesquisas realizadas na UFSM fornecendo esse l\u00edquido escurecido para as abelhas provocou a morte de\u00a0100% dos enxames\u00a0(TOMASELLI, 1999). E em ratos foi determinada como DL50 (dose letal capaz de\u00a0matar 50%\u00a0da popula\u00e7\u00e3o testada) por via oral doses de 3,1 g HMF\/kg de peso. (LOUISE et al., 2009)<\/p>\n Mas n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 a temperatura que influencia no teor de\u00a0HMF, \u201cuso de embalagens met\u00e1licas para o mel e propriedades qu\u00edmicas como pH, acidez total e conte\u00fado mineral do mel\u201d tamb\u00e9m fazem diferen\u00e7a. (FALLICO et al., 2004). A legisla\u00e7\u00e3o brasileira permite o m\u00e1ximo de\u00a060mg\/kg, a europ\u00e9ia o m\u00e1ximo de 40mg\/kg, abrindo exce\u00e7\u00e3o de 80mg\/kg para m\u00e9is de pa\u00edses tropicais.<\/p>\n Manter o volume do mel processado em constante movimento durante a etapa de aquecimento controlado \u00e9 imprescind\u00edvel para evitar sobre aquecimento localizado, devido a alta viscosidade do mel bruto que dificulta a convec\u00e7\u00e3o do calor em seu volume total, zonas isoladas pr\u00f3ximas a superf\u00edcie de aquecimento acabam superaquecendo. Nem sempre este par\u00e2metro \u00e9 respeitado na ind\u00fastria nacional, que costumam manter lat\u00f5es (geralmente de metal) de mel bruto em sala aquecida por per\u00edodos longos.<\/p>\n Aqui cabe uma curiosidade: HMF em m\u00e9is de meliponineos mesmo aquecido \u00e9 baixo, n\u00e3o chegando a 20% do valor permitido.<\/p>\n Detectar adultera\u00e7\u00e3o\u00a0de mel \u00e9 uma tarefa complexa, e requer testes sucessivos que na verdade v\u00e3o eliminando possibilidades, e aumentando\/atestando a probabilidade de sua pureza e\/ou qualidade. A tabela abaixo demonstra a aplica\u00e7\u00e3o de uma s\u00e9rie de testes em 20 amostras de mel, para alcan\u00e7ar um resultado, que poderia n\u00e3o ser suficiente.<\/p>\n A adultera\u00e7\u00e3o no mel, infelizmente, \u00e9 um problema mundial e muito dif\u00edcil de ser detectado \u00e0 primeira vista. Acredito que a dificuldade reside na composi\u00e7\u00e3o b\u00e1sica do mel e do a\u00e7\u00facar invertido serem quimicamente a mesma, apenas com diferen\u00e7as estruturais. Como j\u00e1 foi exposto no decorrer do texto, grandes entrepostos costumam realizar ultrafiltra\u00e7\u00f5es no mel, e\/ou expor a um tratamento t\u00e9rmico controlado. S\u00f3 estes dois procedimentos j\u00e1 invalidam alguns testes \u201ccaseiros\u201d.<\/p>\n Os m\u00e9is submetidos a esses tratamentos podem n\u00e3o ter a mesma qualidade do\u00a0mel \u201cintegral\u201d, cru ou em estado natural, mas n\u00e3o os classificam como falsificados. O problema \u00e9 t\u00e3o grave que \u00e9 poss\u00edvel adulterar o mel na sua pr\u00f3pria origem.<\/p>\n Alimentar um enxame com xarope de “a\u00e7\u00facar” para aumentar a produ\u00e7\u00e3o \u00e9 uma modalidade perversa de adultera\u00e7\u00e3o do mel, e bem diverso do manejo de inverno. O mel at\u00e9 poder\u00e1 ter um sabor caracter\u00edstico da esp\u00e9cie de abelha que trabalhou o xarope, mas \u00e9 mel?<\/p>\n Voc\u00ea poder\u00e1 ver o produtor des-opercular o favo e centrifugar na sua frente, mas \u00e9 mel?<\/p>\n \u00c9 \u00e9tico?<\/p>\n Por outro lado, podemos ter um mel cuja origem n\u00e3o \u00e9 do n\u00e9ctar, e sim de sumos de frutas, ou de secre\u00e7\u00f5es de outros insetos. Tamb\u00e9m n\u00e3o ser\u00e1 poss\u00edvel encontrar abund\u00e2ncia de p\u00f3len nestas amostras. Mas n\u00e3o deixa de ser uma variedade de mel obtido de recursos naturais, com base em “a\u00e7\u00facares”, por\u00e9m bem diferente do exemplo de adultera\u00e7\u00e3o acima.<\/p>\n Resumindo:<\/strong><\/p>\n Ciente de todas as possibilidades de origem do mel, das possibilidades de processamento do mel e possibilidades de adultera\u00e7\u00e3o do mel, podemos concluir que um simples teste caseiro n\u00e3o basta para determinar a qualidade e idoneidade do mel.<\/p>\n Mesmo assim selecionei algumas dicas comuns na literatura popular que podem indicar a adultera\u00e7\u00e3o do mel. Lembrando que mesmo para estes testes caseiros, precisa-se submeter a amostra a um conjunto de testes, s\u00f3 assim pode-se ter uma ideia se \u00e9 ou n\u00e3o adulterado, dificilmente certeza !<\/p>\n – Experimente o seu mel. Se voc\u00ea pode perceber coisas como flores ou ervas \u00e9 um ind\u00edcio positivo.\u00a0Um bom mel tamb\u00e9m pode apresentar at\u00e9 para o leigo um sabor diferenciado, com notas de madeira, floral ou alguma outra que indique pelo menos a presen\u00e7a de subst\u00e2ncias derivadas do n\u00e9ctar. Mas n\u00e3o se esque\u00e7a que aromas naturais, artificias ou corantes podem enganar!<\/p>\n – Coloque uma pequena gota de seu mel no seu polegar. Se ele se espalhar, n\u00e3o \u00e9 puro, pois o puro mel permanecer\u00e1 concentrado.<\/p>\n – Adicione algumas gotas de vinagre em uma mistura de \u00e1gua e mel. Se estiver espumante, seu mel foi adulterado.<\/p>\n – Se o seu mel n\u00e3o “cristalizar” ao longo do tempo, ou na geladeira, \u00e9 prov\u00e1vel que seja ultrafiltrado, mas pode ter levado uma dose de frutose comercial, ou superaquecido. – Adicione algumas gotas de iodo a um copo de \u00e1gua e adicione um pouco de mel. Se o seu mel ficar escuro, foi combinado com amido de milho.<\/p>\n – Coloque um pouco de mel no final de um pavio ou f\u00f3sforo e acenda-o. Se ele acender, melhoram as possibilidades de ser puro. – Coloque uma colher de mel num copo de \u00e1gua. Se dissolver \u00e9 falso. O mel puro n\u00e3o se dissolve f\u00e1cil na \u00e1gua e vai afundar no fundo do copo. N\u00e3o tenha preconceito de m\u00e9is cristalizados, apesar de n\u00e3o ser garantia total de bons antecedentes, aumenta muito a margem de seguran\u00e7a!!!<\/p>\n Mas na verdade concluo que atestar a pureza do mel \u00e9 uma tarefa muito dif\u00edcil, seja ele de apis ou de meliponini, pois o volume de vari\u00e1veis que podem influenciar nos resultados dos testes, sejam eles populares ou t\u00e9cnicos, \u00e9 muito grande. Tamb\u00e9m concluo que o fato das pessoas preferirem o mel no estado l\u00edquido\/viscoso \u00e9 muito conveniente para fornecedores n\u00e3o id\u00f4neos. Pois as t\u00e9cnicas que s\u00e3o utilizadas pela ind\u00fastria para aumentar o tempo de prateleira do mel em estado l\u00edquido\/viscoso (ultrafiltra\u00e7\u00e3o\/aquecimento), agrandando o p\u00fablico, acabam gerando um produto em que s\u00e3o necess\u00e1rios testes laboratoriais cada vez mais apurados, para conseguir diferenciar os m\u00e9is puros e processados dos m\u00e9is adulterados.<\/p>\n Essa rejei\u00e7\u00e3o nacional pelos m\u00e9is cristalizados facilita que pessoas de m\u00e1 f\u00e9 se aproveitem para agir.<\/p>\n A atual prefer\u00eancia popular da apresenta\u00e7\u00e3o do produto tem exigido a busca por novos par\u00e2metros capazes de atestar o produto a ser oferecido no com\u00e9rcio. \u00c9 poss\u00edvel notar que 90% das informa\u00e7\u00f5es que coletei sobre propriedades do mel s\u00e3o referentes a pesquisas do mel de Apis mel\u00edfera, e que nosso mel nativo est\u00e1 \u00e0 margem destas pesquisas. Muitas informa\u00e7\u00f5es s\u00e3o aplic\u00e1veis, mas dezenas n\u00e3o.<\/p>\n Com certeza para todos os par\u00e2metros acima expostos e j\u00e1 exaustivamente pesquisados sobre o mel de apis, quando tentarem aplicar aos m\u00e9is de meliponini, descobrir\u00e3o que ser\u00e3o necess\u00e1rias novas pesquisas, especificamente direcionadas para cada um dos tipos de m\u00e9is das quase 400 esp\u00e9cies de abelhas nativas catalogadas.<\/p>\n Carecemos de um estudo muito mais profundo de nossos m\u00e9is nativos, que definam e proponham os par\u00e2metros particulares do produto nacional.<\/p>\n Temos que reconhecer que h\u00e1 pesquisadores tentando mudar esta tend\u00eancia,\u00a0como Jer\u00f4nimo Villas-Boas, com trabalhos como: Par\u00e2metros f\u00edsico-qu\u00edmicos propostos para controle de qualidade do mel de abelhas ind\u00edgenas sem ferr\u00e3o no Brasil.<\/p>\n \u00c9 muito importante que mais pesquisadores se incentivem a pegar este rumo em suas pesquisas. A estrada \u00e9 longa, e considerando as quase 400 esp\u00e9cies de abelhas nativas, h\u00e1 muito ainda por descobrir e reescrever para os m\u00e9is melipon\u00edneos.<\/p>\n A \u00faltima conclus\u00e3o que posso tirar disso tudo que pesquisei \u00e9 que o\u00a0mel integral\u00a0(cru ou em estado natural) \u00e9 o mais saud\u00e1vel e nutritivo. No entanto \u00e9 tamb\u00e9m o mais dif\u00edcil de achar no com\u00e9rcio. Enquanto aqui no Brasil n\u00e3o pudermos dispor de uma solu\u00e7\u00e3o a este n\u00edvel, temos uma alternativa caseira. Basta seguir aquele velho ditado que diz que o gado s\u00f3 engorda na vista do dono. Ent\u00e3o o bom mel \u00e9 aquele produzido na vista do dono do enxame.<\/p>\n E aqui entra a nossa imbat\u00edvel meliponicultura. Qual a melhor maneira de voc\u00ea ter mel produzido embaixo do seu nariz e coletado por voc\u00ea sem roupas especiais? Quais abelhas que t\u00eam as caixas mais leves, pequenas e port\u00e1teis? Quais abelhas s\u00e3o inofensivas e podem conviver com crian\u00e7as e animais pr\u00f3ximos? Qual abelha pode se ter na janela ou varanda? Quais abelhas voc\u00ea pode coletar mel at\u00e9 com uma seringa, dispensando o uso de centr\u00edfugas?<\/p>\n Voc\u00ea responde !!!<\/p>\n Refer\u00eancias<\/strong><\/p>\n Disserta\u00e7\u00f5es<\/strong><\/p>\n The-Chemistry-of-Honey<\/p>\n O MEL E SUAS CARACTER\u00cdSTICAS – Nivaldo C\u00e9sar ALVIM<\/p>\n GLIC\u00cdDIOS NO MEL – Ricardo Felipe Alves Moreira<\/p>\n Avalia\u00e7\u00e3o da cristaliza\u00e7\u00e3o de mel utilizando par\u00e2metros de cor e atividade de \u00e1gua<\/p>\n ESTUDO DA DESCRISTALIZA\u00c7\u00c3O T\u00c9RMICA DO MEL SOB INFLU\u00caNCIA DA AGITA\u00c7\u00c3O –\u00a0Vieira, Luana Reis<\/p>\n Par\u00e2metros de avalia\u00e7\u00e3o da qualidade do mel e perce\u00e7\u00e3o do risco pelo consumidor<\/p>\n Determina\u00e7\u00e3o da qualidade do Mel – Garcia<\/p>\n Propriedades f\u00edsicas e qu\u00edmicas do mel de Apis mellifera L. – Abadio HIDROXIMETILFURFURAL E \u00cdNDICE DE DIASTASE COMO INIDICADORES DE QUALIDADE DE M\u00c9IS – Coringa E.<\/p>\n P\u00e1ginas na Internet<\/strong><\/p>\n https:\/\/www.mel.com.br\/mel-cristalizado\/<\/a><\/p>\n https:\/\/www.melbrotas.com.br\/porque-o-mel-cristaliza\/<\/a><\/p>\n https:\/\/super.abril.com.br\/blog\/oraculo\/dizem-que-quando-o-mel-e-bom-cristaliza-e-verdade-por-que\/<\/a><\/p>\n http:\/\/abelhaseabelhas.blogspot.com.br\/2010\/05\/mel-puro-ou-falsificado.html<\/a><\/p>\n https:\/\/www.curapelanatureza.com.br\/post\/06\/2015\/7-dicas-para-saber-se-o-mel-e-falso-ou-verdadeiro<\/a><\/p>\n http:\/\/abelha.org.br\/faq\/58-por-que-o-mel-cristaliza\/<\/a><\/p>\n http:\/\/honeypedia.info\/honey-ingredients-a-comprehensive-list<\/p>\n https:\/\/www.wired.com\/2014\/03\/crystalized-honey\/<\/a><\/p>\n http:\/\/honeypedia.info\/acacia-honey<\/p>\n https:\/\/www.education.com\/science-fair\/article\/what-makes-honey-crystallize\/<\/a><\/p>\n http:\/\/www.conap.coop.br\/controle-de-qualidade\/<\/a><\/p>\n http:\/\/www.abq.org.br\/cbq\/2010\/trabalhos\/10\/10-466-8239.htm<\/a><\/p>\n http:\/\/www.compoundchem.com\/2014\/08\/21\/chemistryofhoney\/<\/a><\/p>\n https:\/\/pt.wikipedia.org\/wiki\/A%C3%A7%C3%BAcar_invertido<\/a><\/p>\n http:\/\/www.crq4.org.br\/quimicaviva_acucar<\/a><\/p>\n http:\/\/www.revistas2.uepg.br\/index.php\/conexao\/article\/viewFile\/3803\/2689<\/a><\/p>\n https:\/\/www.agencia.cnptia.embrapa.br\/gestor\/territorio_sisal\/arvore\/CONT000fckg3dhb02wx5eo0a2ndxy0opz78w.html<\/a><\/p>\n file:\/\/\/C:\/Users\/medina\/Downloads\/Dissertacao_de_Mestrado_Diana_Nascimento.pdf<\/p>\n http:\/\/www.cursinhoparamedicina.com.br\/blog\/quimica-blog\/o-que-e-acucar-invertido-invertendo-o-acucar\/<\/a><\/p>\n http:\/\/fundacaomaitreya.com\/imprime_artigo.php?ida=501<\/a><\/p>\n https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Saccharum_officinarum<\/a><\/p>\n http:\/\/www.sugarhistory.net\/who-made-sugar\/history-of-sugar\/<\/a><\/p>\n![](\"https:\/\/3.bp.blogspot.com\/-uFxc9CJxyfw\/WrEkUMO63CI\/AAAAAAAAGVA\/Ju3pEjsA6DkAfpfGia-EC7A0tQIbzHBlQCLcBGAs\/s320\/Tipos%2Bde%2Ba%25C3%25A7ucar.jpg\")
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<\/p>\n
\nEm temperaturas ambientes, a enzima di\u00e1stase (amilase) pode vir a deteriorar-se quando o armazenamento for por tempo prolongado. Ent\u00e3o tamb\u00e9m pode indicar um mel com muito tempo de colhido.<\/p>\n![](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/-FmtjB_EG7wA\/WrE2yttI4RI\/AAAAAAAAGYk\/WfsZE2CB5yEQQAT-Bgf8ad0Xtya5AKjewCLcBGAs\/s640\/Analise%2Bde%2B20%2Bamostras%2Bmel.jpg\")
<\/p>\n
\nN\u00e3o \u00e9 o mel que eu escolheria, apesar de poder ser chamado de \u201cpuro\u201d, eu diria que poderiam ser denominados\u00a0m\u00e9is \u201cincompletos\u201d.<\/p>\n
\nA abelha campeira ir\u00e1 coletar os \u201ca\u00e7\u00facares\u201d, adicionar suas enzimas, repassar para abelha oper\u00e1ria, que trabalhar\u00e1 a solu\u00e7\u00e3o e a levar\u00e1 para o favo ou pote de mel. A solu\u00e7\u00e3o amadurecer\u00e1 sob a a\u00e7\u00e3o das enzimas das abelhas. Mas onde est\u00e3o os p\u00f3lens? E os sais minerais, resinas, horm\u00f4nios, amino\u00e1cidos e outras tantas subst\u00e2ncias derivadas da fonte floral?<\/p>\n
\n– Misture uma por\u00e7\u00e3o de mel e duas de \u00e1lcool, o adulterado se dissolver\u00e1 mais rapidamente.<\/p>\n
\n– Uma por\u00e7\u00e3o de mel puro sobre papel absorvente, n\u00e3o ir\u00e1 molhar o papel.<\/p>\n
\n– Adulterar ou vender mel adulterado \u00e9 um crime contra a economia popular, tipificado pela Lei n\u00ba 1.521 de 1951 – Art 2\u00ba\u00a0\u00a0\u00a7\u00a0V !!!<\/p>\n
\nDuas formas de se conhecer a autenticidade do seu mel s\u00e3o atrav\u00e9s de an\u00e1lise s\u00e9ria em laborat\u00f3rio especializado ou conhecer a idoneidade e \u00e9tica do produtor.<\/p>\n
\nIsto pode ser visto na reportagem apresentada na internet do programa Rotten (O Mel):<\/p>\n
\nAconselharia ao produtor nacional de mel de apis mel\u00edfera lutar. Mas n\u00e3o por maior volume de produ\u00e7\u00e3o, mas por certifica\u00e7\u00f5es que garantissem sua idoneidade para um produto integral, cru, natural, n\u00e3o filtrado, n\u00e3o aquecido, rastre\u00e1vel e portanto muito mais valorizado.<\/p>\n![\"Resultado](\"https:\/\/s3-us-west-2.amazonaws.com\/hobbyfarms.com\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/22190442\/honey-storage.jpg\")
<\/p>\n
\nDETERMINA\u00c7\u00c3O DA AUTENTICIDADE DOS M\u00c9IS VENDIDOS NAS FEIRAS LIVRES E COM\u00c9RCIOS POPULARES<\/p>\n