![](\"http:\/\/www.neomondo.org.br\/base\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/suco-saude-neo-mondo.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Grupo de pesquisadoras da\u00a0Embrapa Agroind\u00fastria de Alimentos\u00a0(RJ) demonstrou que jovens de escolas de ensino m\u00e9dio e cursos profissionalizantes do estado do Rio de Janeiro aceitam teores menores de a\u00e7\u00facar, gordura e s\u00f3dio (um dos componentes do sal) em, respectivamente, n\u00e9ctar de uva, batata palito e p\u00e3o franc\u00eas. O interessante \u00e9 que os jovens aprovaram esses alimentos mesmo percebendo a diminui\u00e7\u00e3o da presen\u00e7a desses ingredientes.<\/p>\n
Liderado pela pesquisadora Renata Torrezan, o projeto testou a aceita\u00e7\u00e3o da redu\u00e7\u00e3o dos ingredientes em produtos usuais da dieta dos jovens e averiguou como eles a percebem e se teria efeito na op\u00e7\u00e3o de consumo. A conclus\u00e3o, sustentada por an\u00e1lises sensoriais, foi que a redu\u00e7\u00e3o percebida n\u00e3o prejudicou a aceita\u00e7\u00e3o dos produtos e que eles continuariam sendo consumidos.<\/p>\n
Foram alcan\u00e7adas diminui\u00e7\u00f5es expressivas, at\u00e9 o limiar de continuidade de aceita\u00e7\u00e3o dos tr\u00eas ingredientes nos produtos. As pesquisadoras reduziram 50% do a\u00e7\u00facar em rela\u00e7\u00e3o ao valor m\u00e9dio encontrado em n\u00e9ctares dispon\u00edveis no mercado. N\u00e9ctar \u00e9 a bebida que cont\u00e9m cerca de 30% de polpa de fruta e pode ser ado\u00e7ada.S\u00f3 podem ser rotuladas como suco as bebidas contendo apenas ingredientes naturais sem conservantes, corantes artificiais nem a\u00e7\u00facar.<\/p>\n
70% menos gordura nas batatas palito<\/strong><\/p>\n A quantidade de s\u00f3dio aprovada foi 20% menor que a da formula\u00e7\u00e3o padr\u00e3o registrada no guia de boas pr\u00e1ticas nutricionais para p\u00e3o franc\u00eas da Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (Anvisa), publicado em 2012. J\u00e1 a gordura foi reduzida em 70% comparando-se ao valor m\u00e9dio obtido de produtos dispon\u00edveis no mercado (ap\u00f3s fritura) e das batatas de redes de lanchonetes.<\/p>\n O projeto \u201cInvestir na sa\u00fade dos jovens visando \u00e0 melhoria da qualidade de vida: um est\u00edmulo para a redu\u00e7\u00e3o do consumo de a\u00e7\u00facar, s\u00f3dio e gordura por meio da informa\u00e7\u00e3o qualificada\u201d foi elaborado com o objetivo de apoiar as iniciativas do\u00a0Minist\u00e9rio da Sa\u00fade\u00a0(MS) para a redu\u00e7\u00e3o do consumo dessas subst\u00e2ncias e est\u00edmulo ao consumo de frutas e vegetais, visando uma alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1vel para a preven\u00e7\u00e3o e redu\u00e7\u00e3o das doen\u00e7as cr\u00f4nicas n\u00e3o transmiss\u00edveis (DCNT), as principais causas de morte no mundo.<\/p>\n Essas doen\u00e7as constituem o problema de sa\u00fade de maior magnitude no Pa\u00eds e correspondem a cerca de 70% das causas de mortes. S\u00e3o doen\u00e7as multifatoriais que se desenvolvem no decorrer da vida, de longa dura\u00e7\u00e3o, tais como a hipertens\u00e3o arterial sist\u00eamica, o diabetes Mellitus, a insufici\u00eancia renal cr\u00f4nica, a obesidade, o c\u00e2ncer e as doen\u00e7as respirat\u00f3rias.<\/p>\n \u201cDevido \u00e0s mudan\u00e7as, exig\u00eancias e conveni\u00eancia da vida moderna, muitos dos brasileiros consomem produtos aliment\u00edcios industrializados ou se alimentam fora dos seus lares. De acordo com o Minist\u00e9rio da Sa\u00fade, essa mudan\u00e7a nos h\u00e1bitos alimentares tem levado ao aumento da carga de doen\u00e7as cr\u00f4nicas n\u00e3o transmiss\u00edveis\u201d, alerta Torrezan.<\/p>\n Batatas cozidas com ar quente\u00a0\u00e9 op\u00e7\u00e3o para reduzir teor de gorduras<\/strong><\/p>\n Para a batata palito, a pesquisadora Rosemar Antoniassi trabalhou a redu\u00e7\u00e3o de gordura por meio do cozimento sob ar quente de batatas pr\u00e9-fritas congeladas adquiridas no varejo. O processamento de cozimento com ar quente permitiu substancial redu\u00e7\u00e3o de 70%, aproximadamente, do teor de lip\u00eddios ou de gorduras, em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 batata frita em \u00f3leo. O preparo com ar quente pode ser uma alternativa para redu\u00e7\u00e3o de consumo de gordura.<\/p>\n As batatas foram avaliadas com rela\u00e7\u00e3o \u00e0 aceita\u00e7\u00e3o global, sabor e consist\u00eancia. Testes de aceita\u00e7\u00e3o foram realizados com os grupos alvo do projeto, alunos de escolas municipais e alunos de curso t\u00e9cnico em alimentos, utilizando a marca comercial de maior aceita\u00e7\u00e3o no estudo realizado na Embrapa.<\/p>\n Participaram do estudo 84 crian\u00e7as entre 11 e 13 anos (96%). Cerca de 90% dos participantes atribu\u00edram notas de aprova\u00e7\u00e3o para aceita\u00e7\u00e3o global que ficaram entre 4 (gostei) e 5 (adorei). Quando perguntados se consumiriam a batata, considerando a redu\u00e7\u00e3o de gorduras que ela apresentava, se o produto estivesse dispon\u00edvel em casa, 80% delas responderam sim.<\/p>\n Al\u00e9m das crian\u00e7as, participaram 68 jovens com idade entre 14 e 25 anos (80%) com escolaridade n\u00edvel fundamental e m\u00e9dio incompleto, que consumiam batata frita de vez em quando ou sempre. A percentagem de jovens que atribu\u00edram notas de aprova\u00e7\u00e3o para aceita\u00e7\u00e3o global foi de 98%, e 80% afirmaram que consumiriam o produto.<\/p>\n Comunica\u00e7\u00e3o \u00e0s fam\u00edlias<\/strong><\/p>\n Financiado pela Funda\u00e7\u00e3o Carlos Chagas Filho de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj), o projeto tamb\u00e9m promoveu a\u00e7\u00f5es de divulga\u00e7\u00e3o de ci\u00eancia e tecnologia. Foram realizadas palestras, participa\u00e7\u00e3o em testes sensoriais com degusta\u00e7\u00e3o de produtos e avalia\u00e7\u00f5es com estudantes de cursos t\u00e9cnicos do campus Pinheiral (RJ), do Instituto Federal de Educa\u00e7\u00e3o do Rio de Janeiro (IFRJ), e do Col\u00e9gio T\u00e9cnico da Universidade Rural (CTUR), em Serop\u00e9dica (RJ). Tamb\u00e9m foram produzidos materiais informativos, como uma cartilha e um desenho animado. Parte dessas palestras foi direcionada a toda a comunidade escolar, incluindo as fam\u00edlias dos alunos, de modo a contribuir para o est\u00edmulo ao consumo de frutas e vegetais e para a promo\u00e7\u00e3o da sa\u00fade da popula\u00e7\u00e3o fluminense na preven\u00e7\u00e3o das DCNT.<\/p>\n P\u00e3ozinho mais saud\u00e1vel<\/strong><\/p>\n O p\u00e3o de sal ou franc\u00eas \u00e9 alimento presente na dieta di\u00e1ria de grande parte da popula\u00e7\u00e3o brasileira. Por isso, o produto foi escolhido para ter sua aceitabilidade testada com teor reduzido de sal. As pesquisadoras Cristina Takeiti e Mel\u00edcia Galdeano investigaram qual o n\u00edvel de redu\u00e7\u00e3o de sal \u00e9 percebido sensorialmente e como isso afeta a aceita\u00e7\u00e3o dos p\u00e3es.<\/p>\n Inicialmente foram produzidos p\u00e3es com teor de sal na quantidade padr\u00e3o (1,8%) e testadas formula\u00e7\u00f5es com teores reduzidos de sal (1,6%; 1,5% e 1,4%) a fim de definir em qual percentual as propriedades sensoriais e de volume espec\u00edfico dos p\u00e3es seriam afetadas. Observou-se que a m\u00ednima diferen\u00e7a percept\u00edvel foi 0,3% de sal, esse valor foi usado como varia\u00e7\u00e3o das amostras nas avalia\u00e7\u00f5es at\u00e9 a identifica\u00e7\u00e3o do ponto de rejei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Concluiu-se que \u00e9 poss\u00edvel uma redu\u00e7\u00e3o do teor de sal para 1,5% sem que seja percebida pelos consumidores e sem prejudicar o volume espec\u00edfico dos p\u00e3es. Teores menores de 1,5% de sal foram percebidos pelos consumidores, no entanto, a rejei\u00e7\u00e3o do produto s\u00f3 foi atingida em p\u00e3es produzidos com 1,2% de sal.<\/p>\n A maioria das popula\u00e7\u00f5es consome mais sal do que o recomendado pela Organiza\u00e7\u00e3o Mundial da Sa\u00fade (OMS) para a preven\u00e7\u00e3o de doen\u00e7as. A OMS tamb\u00e9m aponta que o grande consumo de sal \u00e9 um importante determinante de hipertens\u00e3o e risco cardiovascular.<\/p>\n Como o Rio de Janeiro \u00e9 o segundo estado com maior n\u00famero de padarias do Brasil, foi realizado tamb\u00e9m um trabalho de informa\u00e7\u00e3o por meio de palestras e testes sensoriais com os padeiros em forma\u00e7\u00e3o nos cursos do Servi\u00e7o Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), para orient\u00e1-los no uso controlado de s\u00f3dio nas formula\u00e7\u00f5es de p\u00e3es.<\/p>\n Como \u00e9 feita a pesquisa<\/strong><\/p>\n Previamente \u00e0 submiss\u00e3o dos produtos aos jovens para sua avalia\u00e7\u00e3o, a equipe do projeto procedeu \u00e0 formula\u00e7\u00e3o dos produtos e \u00e0 escolha do processamento para a redu\u00e7\u00e3o dos ingredientes. Sob a supervis\u00e3o da pesquisadora da Embrapa Daniela Freitas S\u00e1, a redu\u00e7\u00e3o dos ingredientes e a aferi\u00e7\u00e3o da percep\u00e7\u00e3o do p\u00fablico foi sustentada cientificamente pela An\u00e1lise Sensorial, disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar as rea\u00e7\u00f5es produzidas pelas caracter\u00edsticas dos alimentos quando percebidas pelos \u00f3rg\u00e3os da vis\u00e3o, olfato, paladar, tato e audi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Diferentes m\u00e9todos de an\u00e1lise sensorial foram aplicados com o objetivo de aferir a redu\u00e7\u00e3o percept\u00edvel e a redu\u00e7\u00e3o aceit\u00e1vel de a\u00e7\u00facar, sob responsabilidade das pesquisadoras Virg\u00ednia da Matta e Renata Torrezan. A diferen\u00e7a percept\u00edvel foi determinada por meio de testes de compara\u00e7\u00e3o pareada, na qual s\u00e3o apresentados ao provador pares de amostras da bebida.<\/p>\n Cada compara\u00e7\u00e3o pareada foi composta por uma bebida adicionada de uma concentra\u00e7\u00e3o de refer\u00eancia, e outra que foi reduzida ou adicionada de a\u00e7\u00facar em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 refer\u00eancia. Na ficha de avalia\u00e7\u00e3o os avaliadores responderam \u00e0 pergunta \u201cqual amostra \u00e9 mais doce?\u201d. A redu\u00e7\u00e3o aceit\u00e1vel de a\u00e7\u00facar foi determinada apresentando-se uma sequ\u00eancia de formula\u00e7\u00f5es reduzidas, utilizando-se o limiar de detec\u00e7\u00e3o determinado em testes de aceita\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Freitas S\u00e1 explica que, para a redu\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar, s\u00f3dio e gorduras em alimentos processados, a an\u00e1lise sensorial \u00e9 uma ferramenta fundamental para a reformula\u00e7\u00e3o de produtos pela ind\u00fastria. Al\u00e9m disso, de acordo com a pesquisadora, pode contribuir para a demonstra\u00e7\u00e3o e populariza\u00e7\u00e3o de novos conceitos sobre alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel, atuando individualmente na mudan\u00e7a de atitude e h\u00e1bitos de consumo.<\/p>\n Consumo elevado de a\u00e7\u00facar por 61% da popula\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n O consumo de a\u00e7\u00facar de 61% da popula\u00e7\u00e3o brasileira \u00e9 considerado elevado: m\u00e9dia de 47 gramas di\u00e1rios de a\u00e7\u00facar adicionado por pessoa. Ao lado do baixo consumo de frutas e hortali\u00e7as, esse \u00e9 um dos h\u00e1bitos alimentares n\u00e3o promotores da sa\u00fade e ocorre devido \u00e0 elevada ingest\u00e3o de sucos, refrigerantes, refrescos e produtos a\u00e7ucarados. Os dados s\u00e3o da Pesquisa de Or\u00e7amentos Familiares 2008\/2009.<\/p>\n O sabor uva, especialmente dos n\u00e9ctares, \u00e9 um dos mais comercializados entre a popula\u00e7\u00e3o brasileira, seu consumo tem aumentado nos \u00faltimos anos, passando de 0,15 litro per capita em 1995 para 0,54 litro em 2015.<\/p>\n DCNT respondem por 63% das mortes no mundo<\/strong><\/p>\n As doen\u00e7as cr\u00f4nicas n\u00e3o transmiss\u00edveis s\u00e3o as principais causas de morte no mundo, correspondendo a 63% dos \u00f3bitos, segundo dados de 2008. A maioria dos \u00f3bitos por DCNT \u00e9 atribu\u00edda a doen\u00e7as do aparelho circulat\u00f3rio, c\u00e2ncer, diabetes e enfermidades respirat\u00f3rias cr\u00f4nicas. As principais causas dessas doen\u00e7as incluem fatores de risco modific\u00e1veis, como tabagismo, consumo nocivo de bebida alco\u00f3lica, inatividade f\u00edsica e alimenta\u00e7\u00e3o inadequada.<\/p>\n Entre as pol\u00edticas de DCNT no Brasil destaca-se a Pol\u00edtica Nacional de Promo\u00e7\u00e3o da Sa\u00fade, aprovada em 2006, que prioriza a\u00e7\u00f5es de alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel, atividade f\u00edsica, preven\u00e7\u00e3o ao uso do tabaco e \u00e1lcool. Entre as a\u00e7\u00f5es para alimenta\u00e7\u00e3o, h\u00e1 iniciativas como o incentivo ao aleitamento materno e \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o complementar saud\u00e1vel e o\u00a0Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira. Al\u00e9m disso, foram realizados acordos com a ind\u00fastria para a redu\u00e7\u00e3o do teor das gorduras trans e acordos volunt\u00e1rios de metas de redu\u00e7\u00e3o de sal em 10% ao ano em alimentos industrializados.<\/p>\n Segundo Eduardo Nilson, coordenador-substituto de Alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o do Minist\u00e9rio da Sa\u00fade, o Brasil aplica o m\u00e9todo de redu\u00e7\u00f5es graduais dos teores de a\u00e7\u00facar, s\u00f3dio (sal) e gordura, seguindo as bem-sucedidas experi\u00eancias internacionais. Isso tem sido feito por meio de negocia\u00e7\u00f5es com as associa\u00e7\u00f5es representativas da ind\u00fastria, como a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Alimentos (Abia) e a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Panifica\u00e7\u00e3o (Abip), com a participa\u00e7\u00e3o da Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (Anvisa).<\/p>\n Nas negocia\u00e7\u00f5es s\u00e3o pactuadas metas de redu\u00e7\u00e3o que visam melhorar o perfil dos produtos processados. \u201c\u00c9 uma maneira de alcan\u00e7ar grande fatia do mercado representado pelas associa\u00e7\u00f5es e evitar o v\u00ednculo a apenas uma marca ou outra\u201d, aponta Nilson. Desde 2011, vige um acordo para a redu\u00e7\u00e3o de sal que, ao longo de seis anos, alcan\u00e7ou redu\u00e7\u00f5es m\u00e9dias de 5% a 30% dependendo do produto.<\/p>\n Nilson atribui import\u00e2ncia \u00e0 pesquisa cient\u00edfica e tecnol\u00f3gica para o alcance dos objetivos da Pol\u00edtica Nacional de Promo\u00e7\u00e3o \u00e0 Sa\u00fade: \u201cBuscamos cada vez mais envolver a comunidade cient\u00edfica, pois a redu\u00e7\u00e3o dos teores desses ingredientes \u00e9 um desafio complexo que tem implica\u00e7\u00f5es tecnol\u00f3gicas e sensoriais. O processo tem que ser gradual para que o consumidor tenha tempo de se adaptar, aos poucos, aos n\u00edveis menores\u201d, explica.<\/p>\n Fonte –\u00a0Jo\u00e3o Eug\u00eanio Diaz Rocha,\u00a0Neo Mondo de 01 de junho de 2018<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Grupo de pesquisadoras da\u00a0Embrapa Agroind\u00fastria de Alimentos\u00a0(RJ) demonstrou que jovens de escolas de ensino m\u00e9dio e cursos profissionalizantes do estado do Rio de Janeiro aceitam teores menores de a\u00e7\u00facar, gordura e s\u00f3dio (um dos componentes do sal) em, respectivamente, n\u00e9ctar de uva, batata palito e p\u00e3o franc\u00eas. 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