![](\"http:\/\/outraspalavras.net\/ojoioeotrigo\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/pato_fiesp-1024x681.jpg\")
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Como uma briga que poderia ser mera egolatria sintetiza uma disputa de terreno entre sistemas alimentares conflitantes<\/strong><\/p>\n Eles n\u00e3o querem engolir sapos. E t\u00eam medo de pagar o pato. Nada melhor do que recorrer \u00e0 sede da Federa\u00e7\u00e3o das Ind\u00fastrias do Estado de S\u00e3o Paulo (Fiesp) para montar trincheiras. Afinal, aqueles 16 andares especializados em instabilidade pol\u00edtica e mascotes de gosto duvidoso devem servir de guarida a quem se sente atacado.<\/p>\n Come\u00e7a agora a Batalha de S\u00e3o Paulo da Guerra dos Ultraprocessados.<\/p>\n Foi em 30 de maio que Mike Gibney, do Instituto de Alimentos e Sa\u00fade da Universidade de Dublin, na Irlanda, lan\u00e7ou do alto da Paulista novos torpedos contra a Faculdade de Sa\u00fade P\u00fablica da USP, localizada na vizinha avenida Doutor Arnaldo. O alvo era Carlos Monteiro, professor e coordenador do N\u00facleo de Pesquisas Epidemiol\u00f3gicas em Nutri\u00e7\u00e3o e Sa\u00fade (Nupens). E os fornecedores da posi\u00e7\u00e3o estrat\u00e9gica foram o Instituto Tecnol\u00f3gico de Alimentos (Ital) e a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira das Ind\u00fastrias de Alimenta\u00e7\u00e3o (Abia).<\/p>\n N\u00e3o deixa de ser corajoso viajar at\u00e9 a cidade do advers\u00e1rio para dar sequ\u00eancia a uma guerra que parece particular. Poderia ser apenas mais uma disputa de egos, dessas que florescem aos montes no ambiente acad\u00eamico. Mas a disputa entre Gibney e Monteiro simboliza uma guerra entre sistemas alimentares.<\/p>\n Uma guerra que come\u00e7ou d\u00e9cadas atr\u00e1s de forma avassaladora, com os ex\u00e9rcitos da ind\u00fastria avan\u00e7ando rapidamente sobre nossas dietas e ganhando o terreno dos alimentos frescos ou minimamente processados (feij\u00e3o, arroz). Mas que nos \u00faltimos anos ficou mais dura, \u00e0 medida em que os corpos das pessoas pediram uma rea\u00e7\u00e3o e tentaram retomar o terreno perdido.<\/p>\n \u00c9 a\u00ed que as quatro horas seguidas de ataques a Monteiro ganham um significado especial. O professor da Faculdade de Sa\u00fade P\u00fablica entrou no foco\u00a0depois que prop\u00f4s uma classifica\u00e7\u00e3o dos alimentos de acordo com o grau de processamento<\/a>, no final da d\u00e9cada passada.<\/p>\n A classifica\u00e7\u00e3o NOVA passou a servir de base para pol\u00edticas p\u00fablicas, pesquisas e recomenda\u00e7\u00f5es oficiais de que se evite os ultraprocessados, ou seja, formula\u00e7\u00f5es repletas de ingredientes estranhos e via de regra marcadas pelo excesso de a\u00e7\u00facar, sal ou gordura. O exemplo mais claro \u00e9 o Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira, de 2014.<\/p>\n Essa tentativa de defender os padr\u00f5es de alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1veis provocou uma rea\u00e7\u00e3o. Forte. Como j\u00e1 dissemos aqui no\u00a0Joio<\/strong><\/em>, o paradigma anterior se baseava em macro e micronutrientes. Um carboidrato pode ser mandioca, ou macarr\u00e3o instant\u00e2neo carregado de sal. \u00c9 dif\u00edcil de entender. E ainda mais dif\u00edcil de saber o que est\u00e1 dando errado quando um ter\u00e7o da humanidade se torna obesa ou apresenta sobrepeso.<\/p>\n Ent\u00e3o, quando surge algu\u00e9m que aponte o dedo, rola um bafaf\u00e1. Um dos s\u00edmbolos disso \u00e9 Mike Gibney. No ano passado, o professor entrou nos holofotes ao assinar um artigo que atacava especificamente a classifica\u00e7\u00e3o NOVA.<\/p>\n O grupo de Monteiro respondeu acusando o irland\u00eas de ignorar evid\u00eancias cient\u00edficas que mostram a associa\u00e7\u00e3o entre doen\u00e7as e ultraprocessados. E os colegas de Gibney de ocultar a colabora\u00e7\u00e3o com empresas de alimentos. O pr\u00f3prio Gibney \u00e9 consultor da Nestl\u00e9 e de uma entidade que re\u00fane os fabricantes de cereais matinais.<\/p>\n J\u00e1 que falamos de caf\u00e9 da manh\u00e3\u2026 Gibney deu uma descri\u00e7\u00e3o minuciosa de seus h\u00e1bitos ao despertar. \u201cEu coloco duas colheres de aveia, quatro medidas de leite, ponho no micro-ondas, depois ponho iogurte e mel. Compro iogurte desnatado com sacarina e baunilha. \u00c9 ultraprocessado. Meu caf\u00e9 da manh\u00e3 \u00e9 totalmente ultraprocessado, mas eu considero extremamente saud\u00e1vel e n\u00e3o tenho a menor inten\u00e7\u00e3o de mudar isso.\u201d<\/p>\n My friend<\/em>, n\u00e3o leve a mal, mas isso est\u00e1 um tanto quanto sem gra\u00e7a. Espero que voc\u00ea tenha levado do Brasil um pouco de polvilho, de farinha de mandioca. Experimenta fazer um p\u00e3o de queijo, uma tapioca. N\u00f3s temos banana e mam\u00e3o. Cuscuz. Ovo. Tanta coisa boa\u2026 Por que repetir\u00edamos todos os dias o mesmo desjejum monocrom\u00e1tico?<\/p>\n \u201cPara mim, ouvir algu\u00e9m dizer que queremos que voc\u00ea evite cereais matinais ultraprocessados e o p\u00e3o produzido em massa \u00e9 totalmente inaceit\u00e1vel para n\u00f3s, irlandeses, por causa da relev\u00e2ncia em nossa dieta.\u201d<\/p>\n A coisa come\u00e7a a ficar mais interessante do ponto de vista psicol\u00f3gico. H\u00e1 um sentimento de desterro entre os defensores dos ultraprocessados: como a maior inova\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica da hist\u00f3ria da ind\u00fastria de alimentos pode estar errada? Em muitos pa\u00edses do Norte, esses produtos respondem por mais da metade da ingest\u00e3o cal\u00f3rica di\u00e1ria. No Brasil, apesar de um crescimento vertiginoso ao longo deste s\u00e9culo, ainda cozinhamos de verdade. Comemos alimentos de verdade. E isso \u00e9 algo que Gibney desconsidera.<\/p>\n Assim como desconsidera qualquer aspecto que n\u00e3o diga respeito ao paradigma dos nutrientes. O professor chegou a fazer tro\u00e7a do\u00a0Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira<\/a>. O documento do Minist\u00e9rio da Sa\u00fade inovou ao considerar aspectos ambientais, econ\u00f4micos e sociais da produ\u00e7\u00e3o de alimentos. O texto inicial foi elaborado pelo grupo de Monteiro, ap\u00f3s rodadas de conversas, e por fim submetido a consulta p\u00fablica.<\/p>\n \u201cIsso n\u00e3o \u00e9 meu neg\u00f3cio. \u00c9 o neg\u00f3cio de alguma outra pessoa. Mas \u00e9 importante saber que isso est\u00e1 nas recomenda\u00e7\u00f5es oficiais do Brasil\u201d, disse o irland\u00eas. Mas esse \u00e9 o \u201cneg\u00f3cio\u201d de cada vez mais pessoas. Elas querem saber como o alimento chegou at\u00e9 a mesa. \u00c9 importante tomar p\u00e9 de como a vaca foi criada, se os vegetais s\u00e3o org\u00e2nicos ou n\u00e3o, quais as condi\u00e7\u00f5es laborais dos funcion\u00e1rios de uma empresa.<\/p>\n Gibney tamb\u00e9m entende ser bobagem a leitura de que a fabrica\u00e7\u00e3o de ultraprocessados \u00e9 um fen\u00f4meno do \u00faltimo quarto do s\u00e9culo passado. Para isso, apresentou produtos do s\u00e9culo 19 que j\u00e1 usavam alto grau de processamento. Sim, o processamento de alimentos \u00e9 algo bem mais antigo. Mas \u00e9 f\u00e1cil de entender que o que ocorreu foi uma explos\u00e3o na fabrica\u00e7\u00e3o de formula\u00e7\u00f5es com altos \u00edndices de sal, gordura, a\u00e7\u00facar e aditivos.<\/p>\n A gente sabe que n\u00e3o \u00e9 o \u201cneg\u00f3cio\u201d de Gibney, mas um dedinho de Hist\u00f3ria \u00e9 sempre bom. Ap\u00f3s a 2\u00aa Guerra Mundial, assistimos \u00e0 Revolu\u00e7\u00e3o Verde, que promoveu monocultivos com alto uso de agrot\u00f3xicos. Mas o que fazer com tanto milho e tanta soja? Uma parte foi parar na barriga de vaquinhas, porquinhos e franguinhos, que nem queriam comer esses gr\u00e3os.<\/p>\n E a outra parte virou amidos, \u00f3leos, xaropes, l\u00edquores que se transformam em salgadinhos, biscoitos recheados, iogurtes e uma penca de coisas que voc\u00ea encontra nos supermercados (d\u00e1 uma olhada no r\u00f3tulo).<\/p>\n Se voc\u00ea pegar os \u00edndices brasileiros de obesidade e de um monte de outros pa\u00edses, \u00e9 a\u00ed que come\u00e7a um crescimento vertiginoso.<\/p>\n \u201cA gente ficar combatendo a ind\u00fastria da alimenta\u00e7\u00e3o, combater os alimentos processados, ficar combatendo isso me parece que \u00e9 estar, como humanidade, dando um tiro no p\u00e9. Mas \u00e9 um tiro que n\u00e3o se sente agora. A dor vai se sentir l\u00e1 na frente\u201d, afirmou Jo\u00e3o Dornellas, presidente executivo da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira das Ind\u00fastrias de Alimenta\u00e7\u00e3o (Abia).<\/p>\n Ouvimos isso tantas vezes de pessoas ligadas \u00e0 ind\u00fastria que talvez seja verdade que elas se sintam entrincheiradas. Que sintam que v\u00e3o pagar o pato. Mas o fato \u00e9 que tamb\u00e9m est\u00e3o admitindo a necessidade de mudar. E, na maioria dos casos, quem decidiu alterar o padr\u00e3o de alimenta\u00e7\u00e3o n\u00e3o est\u00e1 contra as empresas, mas a favor de evitar certos produtos.<\/p>\n Olhando para o evento sediado pela Fiesp, \u00e9 imposs\u00edvel deixar de enxergar alguns simbolismos. O fato de um pesquisador ser recebido numa entidade industrial e n\u00e3o numa faculdade, \u00e9 autoexplicativo. Na plateia, estavam integrantes de outras organiza\u00e7\u00f5es de pesquisa ligados \u00e0 ind\u00fastria, como a Sociedade Brasileira de Alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o (Sban) e o International Life Sciences Institute (ILSI) \u2013 tamb\u00e9m j\u00e1 falamos um bocado sobre ambas.<\/p>\n Na mesa estava o Instituto Tecnol\u00f3gico de Alimentos, que, apesar de ser uma estatal paulista, tem como motivo existencial a presta\u00e7\u00e3o de servi\u00e7o \u00e0s empresas. E a Associa\u00e7\u00e3o Latino-americana e do Caribe de Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, cujos representantes t\u00eam rodado o continente na tentativa de frear leis e decretos que possam prejudicar os lucros das empresas.<\/p>\n H\u00e1 cr\u00edticas \u00e0 classifica\u00e7\u00e3o NOVA por parte de pesquisadores sem la\u00e7os com as empresas. Engenheiros de alimentos entendem que qualquer processamento \u00e9 igual e, portanto, n\u00e3o faz sentido falar em ultraprocessamento. O que poderia ser corrigido s\u00e3o os ingredientes usados em certos produtos para reduzir a presen\u00e7a de nutrientes e subst\u00e2ncias que fazem ou podem fazer mal \u00e0 sa\u00fade. Mas, no geral, esses cientistas n\u00e3o gastam tanto tempo tentando desconstruir o trabalho de Monteiro.<\/p>\n Suzana Lannes, professora da USP e presidente da Sociedade Brasileira de Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, estava na plateia. E apresentou uma pondera\u00e7\u00e3o. \u201cA despeito de toda essa coisa em cima do ultraprocessado, se pode ou n\u00e3o pode, teve um ponto muito positivo que \u00e9 o esclarecimento ao p\u00fablico, a melhoria de produtos e processos. E ainda tem muita coisa a ser discutida a partir dos agroqu\u00edmicos. Acho que a ind\u00fastria est\u00e1 se saindo muito bem nisso tudo. Todo esse esclarecimento vem s\u00f3 a ajudar a popula\u00e7\u00e3o.\u201d<\/p>\n Desde que Gibney se lan\u00e7ou \u00e0 cruzada contra a classifica\u00e7\u00e3o por grau de processamento, por\u00e9m, virou uma esp\u00e9cie de farol para pesquisadores ligados \u00e0 ind\u00fastria. O encontro em S\u00e3o Paulo forneceu muni\u00e7\u00e3o argumentativa para quem quer atacar Monteiro.<\/p>\n No geral, o que vimos \u00e9 que Gibney pin\u00e7a no trabalho alheio elementos que sirvam para fortalecer o pr\u00f3prio ponto de vista. Ele escolheu algumas pesquisas que comprovariam que os ultraprocessados n\u00e3o est\u00e3o associados a obesidade e doen\u00e7as cr\u00f4nicas, embora os autores desses estudos tenham interpreta\u00e7\u00e3o contr\u00e1ria.<\/p>\n \u201cA cenoura tamb\u00e9m \u00e9 um alimento n\u00e3o balanceado. Se voc\u00ea comer s\u00f3 cenoura, voc\u00ea vai ficar doente. Tirando o leite materno, nenhum alimento \u00e9 balanceado. Por isso, diversificamos\u201d, concluiu o irland\u00eas.<\/p>\n Precisa caprichar para ganhar peso comendo cenoura, n\u00e9, n\u00e3o? E \u00e9 dif\u00edcil imaginar algu\u00e9m no mundo que coma apenas cenoura. H\u00e1 uma quest\u00e3o matem\u00e1tica muito simples: se voc\u00ea consome alimentos com baixos \u00edndices de sal, a\u00e7\u00facar e gordura, e bem diversificados, tem baixa chance de se tornar obeso.<\/p>\n \u00c9 aqui que a dieta defendida por Gibney vira um problema. Refei\u00e7\u00f5es congeladas t\u00eam n\u00edveis alt\u00edssimos de s\u00f3dio. O mesmo vale para molhos prontos e para os p\u00e3es industrializados de que ele tanto gosta. Os cereais da organiza\u00e7\u00e3o que patrocina o trabalho do irland\u00eas t\u00eam n\u00edveis elevados de a\u00e7\u00facar, assim como os iogurtes da empresa que o tem como consultor.<\/p>\n Esses itens representam um baixo percentual de tudo o que a ind\u00fastria de alimentos produz? No todo, sim. Mas qualquer\u00a0pesquisa cient\u00edfica sobre publicidade<\/a>\u00a0mostra que s\u00e3o os mais propagandeados.<\/p>\n Assim como todas as dietas convencionadas como saud\u00e1veis os excluem. E s\u00e3o ricas em alimentos frescos ou minimamente processados. Independentemente de nomenclatura, a conclus\u00e3o a que se chega ao analisar padr\u00f5es alimentares completos e saud\u00e1veis \u00e9 a mesma: evite formula\u00e7\u00f5es alimentares com excesso de sal, a\u00e7\u00facar, gordura.<\/p>\n \u201cDe acordo com a defini\u00e7\u00e3o de ultraprocessados, o p\u00e3o produzido em massa \u00e9 ultraprocessado e o p\u00e3o produzido n\u00e3o em massa n\u00e3o \u00e9. Eu n\u00e3o sei o que isso significa. A n\u00e3o ser que seja artesanal \u00e9 ultraprocessado? Para mim, p\u00e3o \u00e9 p\u00e3o. N\u00e3o importa quem fabrica\u201d, diz Gibney.<\/p>\n Para comprovar a tese, o professor testou a resposta insul\u00ednica com quatro tipos de p\u00e3o. E n\u00e3o encontrou diferen\u00e7as significativas. Mas isso \u00e9 apenas um dos aspectos e, certamente, insuficiente para dizer se a classifica\u00e7\u00e3o NOVA funciona ou n\u00e3o.<\/p>\n Gibney pin\u00e7ou uma frase de Monteiro em uma\u00a0entrevista recente ao\u00a0The Guardian,<\/em><\/a>na qual o pesquisador brasileiro diz que, por n\u00e3o sabermos ainda o que os aditivos podem provocar ao corpo, o melhor \u00e9 n\u00e3o consumi-los. \u201cA resposta honesta \u00e9 que n\u00e3o sabemos ainda o que est\u00e1 acontecendo\u201d, afirmou.<\/p>\n Para revolta do irland\u00eas. \u201cIsso \u00e9 nonsense. \u00c9 irrespons\u00e1vel.\u201d Para ele, tamb\u00e9m \u00e9 um erro falar que esses aditivos provocam hiperpalatabilidade, ou seja, que criem sabores voltados a desarmar os mecanismos de saciedade do c\u00e9rebro. Gibney entende que n\u00e3o h\u00e1 comprova\u00e7\u00e3o cient\u00edfica dessa hip\u00f3tese.<\/p>\n Ainda que tom\u00e1ssemos isso como verdade, altos executivos da ind\u00fastria revelam a realiza\u00e7\u00e3o de caras pesquisas voltadas a entender e a driblar o c\u00e9rebro. Uma vasta compila\u00e7\u00e3o de confiss\u00f5es est\u00e1 no livro\u00a0Sal, A\u00e7\u00facar, Gordura<\/em>, de Michael Moss. As empresas n\u00e3o pouparam recursos para entender por que as pessoas t\u00eam diferentes pontos de satura\u00e7\u00e3o para o a\u00e7\u00facar e como isso poderia ser usado para criar novos limites (sempre para cima).<\/p>\n Recentemente, Gibney afirmou a um\u00a0jornal de seu pa\u00eds<\/a>\u00a0que n\u00e3o se pode associar alimenta\u00e7\u00e3o e c\u00e2ncer, doen\u00e7a provocada principalmente por \u201cm\u00e1 sorte\u201d e fatores gen\u00e9ticos. Na vis\u00e3o dele, \u201clun\u00e1ticos\u201d est\u00e3o espalhando mentiras.<\/p>\n![](\"http:\/\/outraspalavras.net\/ojoioeotrigo\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/gibney_cafedamanha-800x600.jpg\")
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Cr\u00e9dito: Fiesp<\/em><\/p>\n